Wild Vleesch — BURO EETKUNDE

EEN WORST VOOR PAUL

Wild Vleesch, aka Paul van den Hooven, is door en door Rotterdams, hoewel we hem bezoeken in zijn werkplaats in Dordrecht. Op zijn 53ste maakte hij van zijn hobby zijn beroep en werd slager. We kunnen wel zeggen, op geheel eigen wijze.
Vraag Paul naar het begin en hij zegt lachend: “Toen ik geboren werd”. Het lijkt een flauw grapje, maar als je goed luistert naar de slager snap je waarom. Het lijkt haast of heel zijn leven een aanloop was naar zijn eigen slagerij. En traditioneel is dat niet, zowel zijn leven als zijn bedrijf hebben iets rebels. Hij begon in anti-kraak en anti-kernergie-kringen én als jongerenwerker. Die aanloop voerde hem dwars door Amerika op de motor, langs dagen BBQ’en op festivals om daar uiteindelijk weer met jongeren te gaan werken. Om uiteindelijk in zijn worstmakerij originele vleesproducten te maken waar hij zelf in gelooft en die op de markt te verkopen.

Zoals hij zelf zegt: “Ik verwerk niet alleen vlees, ik verwerk m’n leven in m’n worst.” En niet alleen zijn eigen leven, ook dat van anderen. Hij maakte eerder worsten voor idolen en voor vrienden, vaak in memoriam. Geïnspireerd op hun leven en liefdes. Daarom ‘maken’ wij een worst voor hem; of althans, een recept. Voor een worsie - zoals hij dat zelf zo mooi in onvervalst Rotterdams zegt. Voor de worstmaker met een flinke dosis eigenzinnigheid.

Benodigdheden

Enkele jaren jongerenwerk, waarbij je begint als vrijwilliger en nét te lang door groeit tot management. “Er is niks mooiers dan mensen helpen die het moeilijk hebben.”
Een motortocht door Amerika waarbij je letterlijk je neus volgt naar één van de meest beroemde barbecue-restaurants en daar helemaal bevlogen raakt. “De BBQ-wereld is een hele leuke. Het zijn eigenlijk een soort motorrijders zonder fiets.”
Een verveelde middag waarop je The River Cottage langs ziet komen op tv waar twee varkens worden geslacht en denkt; ‘dat is leuk!’.
Een hart op de goede plek én voor de zaak, zodat je nooit afwijkt van je principes. “Op een gegeven moment dacht; ik wil niet alleen biologisch vlees, maar ik wil weten waar het vandaan komt.

Inspiratie. Laat je inspireren door vrienden of beroemdheden. “De eerste worst die ik maakte was er een voor Andy Tielman, de voorman van de Indorock band de Tielman Brothers. Dat was een Indo, dus dat moest een Indisch worstje worden. Het recept was gebaseerd op een nasirecept.” Voor wie de volgende worst wordt? “Mijn vader is in april overleden. Daar moet uiteindelijk wel een worstje voor komen. Maar daar begin ik nog even niet aan…”

Ingrediënten:

Een klein handje Americana, vooral liefde voor Bluegrass en Rock & Roll muziek.
Een vleugje rebellie, bijvoorbeeld deelname aan de anti-kraak en anti-kernenergie bewegingen. Voor Paul zit overal politiek in.
Een paar flinke scheuten experiment. Bel Paul voor een worst of een ander vleesproduct en de kans is groot dat hij de uitdaging aangaat. Ter inspiratie: Hij maakte Ossenworst met specerijen “die we roofden in de Oost” en noemde die roofworst.
Een stad als Rotterdam, waar je in de buurt opgroeit.

Variëren mag natuurlijk, maar een paar dingen horen absoluut niet in de worst:

Zin om op te schalen. Of zoals Paul zelf zegt: “Ik heb geen zin om directeur te worden. En als ik met pensioen kan, ga ik écht alleen nog maar dingen doen die ik echt leuk vind.”
De makkelijke weg kiezen. Zorg dat je overal voor in bent. Wij gingen onder andere weg met een worst van ganzen die werden geschoten bij vliegveld Rotterdam-Den Haag.
Dingen die andere slagers ook maken. “Waarom zou ik maken wat er al in alle vitrines ligt? Dat kan je daar toch ook al kopen?”
Smaken die je zelf niet lekker vindt. - “Als ik het niet aan jou kan verkopen, moet ik het zelf opvreten. Dus reken maar dat het goed is.”

Bereidingswijze

Wordt geboren in 1958 en zorg dat je hele leven een aanloopje vormt naar je carriere als slager. Na een paar jaar op de opleiding techniek chemische techniek stop je omdat er weinig bio-techniek wordt gegeven en je toch ‘voor de goeien wil werken’.
Vraag voor je verjaardag een gehaktmolen en begin vervolgens als hobby met het maken van worsten.
Leer iets later het principe seam butchering. Snijd het vlees vanaf nu tussen de spieren door en realiseer je dat dat zowel met varkens als met lammeren als met koeien kan.
Ontdek dat de BBQ-wereld leuk is. Bezoek heel veel BBQ wedstrijden. Maar doe nooit mee. Pik daar wel het idee op om te beginnen met BBQ en begin met pulled pork op een Bluegrassfestival.
Ga naar de markt, bij voorkeur de Rotterdamse Oogst. Ontdek dat er steeds meer vraag is naar je worsten. Verkoop ze uiteindelijk ook aan verschillende restaurants.
Ga met jongeren werken op de verschillende festivals waar je gevraagd bent. Introduceer ze in de BBQ-wereld.
Ga in de leer bij een oude slager en ontdekt hoeveel je wel niet van een koe kunt halen.
Huur een werkplaats bij een bevriende slager in Dordrecht.
De worst voor Paul is nu klaar. Serveer ‘m met een flinke dot humor, Rotterdamse directheid en af en toe wat gevloek.