Hoe is The Bird Tsang ontstaan?

Johannes: “We studeerden allebei keramiek aan de Rietveld Academie en ik werkte daarnaast nog bij Restaurant DS. Ik wilde eerst chef worden, maar besloot al snel dat dat het niet was voor mij. Op een gegeven moment ontstond het idee om keramiek te maken speciaal voor chefs. Maar dan anders, echt in samenwerking met chefs. Ik ging werken bij BAK en nam daar een keer zelf mijn eigen werk mee. Maar die hadden al eigen keramiek.”

Robin: “We waren niet gewend om met chefs te praten dus het was moeilijk om het aan de man te krijgen. We hadden bovendien nog niet zoveel om te laten zien natuurlijk. Tot een vriendin van Johannes zei dat de chef van John Dory op zoek was naar nieuwe borden. Dat bleek meteen een serieuze klus want hij bestelde al vrij snel 100 borden.”

Is het vanaf het begin af aan dat het servies wordt gemaakt in samenwerking met de chef?

J: “Ja, we begonnen bij John Dory al met prototypes. Hij koos er een aantal en bepaalde de kleuren. En zo werken we nog steeds, maar nu hebben we wat meer kleuren en voorbeelden. Een chef komt nu vaak naar ons toe met ideeën en dan kijken we samen wat er mogelijk is. Zoals Giel Kaagman die oorspronkelijk een bord wilde met een soort bloedspatten, maar wat uiteindelijk evolueerde naar een heel mooi wit/rood ontwerp. We wilden een soepeler verloop in de kleur doen, maar we hadden de juiste spullen daarvoor toen nog niet.”

Hoe gaat het ontwerpen in z’n werk?

J: “Pre-corona zeiden we altijd dat we langs moesten komen in een restaurant om te eten. We willen er heen om het te begrijpen. Sommige mensen gaan naar een museum of art gallery, wij halen inspiratie uit restaurants.”

R: “Er zijn zoveel elementen die belangrijk zijn. Simpele dingen bijvoorbeeld, zoals een trap. Als ergens een trap is waar de bediening loopt, wil je niet met hele ingewikkelde vormen werken die dan heel onhandig te tillen zijn. Hoe snel het servies opnieuw moet worden gebruikt.”

J: “Wij vinden bijvoorbeeld ook het ritme van een menu interessant. Als je weet hoe de kaart in elkaar zit, kan je ook gaan kijken naar een bijpassend ritme van het servies. Zeker als je een hele set ontwerpt, dan wil je niet de hele tijd dezelfde borden achter elkaar.”

Samen ontwerpen met chefs zorgt er voor dat elk bord uniek is. Jullie willen zelfs nooit dezelfde vorm maken?

J: “In principe willen we voor iedere zaak iets unieks maken en hebben we ons voorgenomen om nooit dezelfde vorm twee keer te doen.”

R: “Maar in de praktijk merk je dan toch dat je soms wel een soortgelijke vorm gaat maken, maar dan in een andere kleur bijvoorbeeld.”

Wat zijn de variabelen om verschillen te maken?

R: “De drie elementen waar je iets aan kunt veranderen zijn kleur, formaat en vorm. We kunnen een ontwerp al verfijnen door bijvoorbeeld de hoeken of de voet te veranderen.”

J: “We proberen nu sowieso meer unieke sets te ontwikkelen in plaats van unieke borden. We kijken hoe verschillende vormen bij elkaar passen. Dus als een chef verschillende borden kiest is dat het startpunt en passen we dat aan zodat het bij elkaar past.”

Wanneer ‘past’ iets volgens jullie?

J: “Alles moet blenden, maar wel weer anders zijn. Dingen van verschillende series passen niet bij elkaar, maar je kan wel wat werkt meenemen in het nieuwe design.”

R: “Het is belangrijk dat er een natuurlijke flow in zit en dat er een eigen verhaal ontstaat.”

Denk je bij de vorm van het bord al na over het gerecht?

R: “Zeker. Sommige borden zijn dieper in het midden zodat het gerecht daar in komt te liggen. Maar we denken ook na over schaduw, die op een deel van het bord valt door een opstaande rand. En je denkt ook al na over het feit dat desserts vaak lichte kleuren hebben en vaak wat besjes.”

J: “Ik heb dat minder, ik denk niet bij een bordje, ik kan niet wachten om hier een sinaasappel op te zien liggen.”

Bepalen jullie de kleuren ook aan de hand van zo’n restaurantbezoek?

R: “Ja, bijvoorbeeld een restaurant als Tres. Daar is het vrij donker. Dan wil je niet ook nog donkere borden gebruiken.”

J: “We laten chefs verschillende opties zien. Daar hebben we kleurstalen voor. Er is bijvoorbeeld een verschil of je het pigment al door de klei mengt of pas toevoegt als glazuur.”

En net als vormen zijn jullie kleuren vaak uniek. Hoe bepaal je wat dé kleur is voor een restaurant?

J: “Soms komt dat vanuit het restaurant zelf. Bij Kaagman & Kortekaas is een muurtje met groene graffiti. Giel wilde graag dat dat element terug kwam in een kom. En soms raken we zelf geïnspireerd. Bij Vuurtoreneiland bijvoorbeeld, daar hebben we eindeloos geprobeerd de kleuren van het mos buiten na te maken. Het is bijna gelukt.”

R: “Die kleuren worden dus ook specifiek gemaakt voor een restaurant. Maar in crisistijd verkocht 101 Gowrie z’n borden aan 4850. Het is wel grappig om te zien dat dan ook werkt. De kleuren waren gebaseerd op de graffiti van een skatepark waar hij geïnspireerd werd. Dat voelt dan heel specifiek en werkte daar goed. Maar het is leuk om te zien dat dan ook werkt in een andere setting. En het werkt door, want 4850 kan op basis van die borden beter bepalen wat ze verder willen van ons.”

Wat waren een paar memorabele gerechten die jullie zijn bijgebleven?

R: “De eerste keer was bij Vuurtoreneiland. Daar kregen we gerechten geserveerd op onze eigen prototypes. Vooral de aardappel uit de kolen is me bijgebleven.”

J: “De inktvis met chili bij Mrs. Robinson in Berlijn was er zeker één. En de snijbonen en eigen sap bij Relae.”

R: “Ik vind wat ze nu doen met het oestergerecht bij Flore heel erg gaaf. Het is gestapeld met wat zeewier ertussen, daardoor komt het echt boven de tafel te staan.”

J: “En natuurlijk iets van Choux. Maar eigenlijk alles dat Merijn en team maken is ongelofelijk mooi en past heel goed op het ‘blanke canvas’ dat de créme borden bieden. Die hele set heeft flow. Maar hij is een soort beeldhouwer met zijn gerechten. De details, texturen, kleur. Een kom met een ring erin en dan met zo’n parelvinaigrette, is echt prachtig.”

Je noemde net een gerecht van restaurants in Berlijn en Kopenhagen, hoe kom je daar terecht?

R: “We hebben vanaf het begin veel restaurants benaderd. Wij wilden zelf met bepaalde mensen samenwerken. Dat is een gevoel dat heel vaak bleek te kloppen. Maar het kostte altijd behoorlijk tijd. Relae in Kopenhagen was onze witte walvis. We hebben wel twintig keer gebeld, maar we kwamen er maar niet door. Tot zij via Instagram een oproep deden voor nieuwe keramisten en wij ons natuurlijk aanmelden. En na twee-en-een-halve maand zaten we daar, in Kopenhagen.”

J: “Eerst moesten we bepalen of we hetzelfde proces konden volgen, maar dan deels digitaal. Na die brainstorm fase hebben we allemaal prototypes meegenomen daarheen. Achteraf was dat wat nu ons kleurenpalet is.”

Wat zijn de plannen voor de toekomst?

R: “We willen graag met nog meer restaurants in Europa werken. Niet omdat we per se internationaal willen worden, maar je leert van elke samenwerking.”

J: “Zo zijn we nu bezig met een nieuw project in Kopenhagen, restaurant Jatak van de voormalige chef van Relae. We zouden ook graag samenwerkingen doen met restaurants in Berlijn, Parijs en Londen. Ikoyi is ook zo’n mooi voorbeeld van een prachtige zaak met een chef die zijn eigen verhaal verteld. En ik wil heel graag de chefs waar we eerder mee hebben gewerkt nog eens benaderen om te kijken wat de volgende stap is. Ik vind ook, je kan een bord niet vijf jaar blijven gebruiken. Dat is mooi, maar dan wordt het voorspelbaar voor je vaste gasten.”

R: “Dat gaat dan vooral om het toevoegen van nieuwe elementen aan de bestaande collectie. Het is leuk om te zien dat als klanten voor de tweede of derde keer een bestelling doen, je samen kan groeien.”