Werry van Leeuwen | Sugar Hill

Na chique stages besloot chef Werry van Leeuwen om in volksbuurt Klarendal een toegankelijk restaurant te openen. Of eigenlijk, een gastropub. Met ontbijt, lunch, borrel én natuurlijk diner. Alles kan bij Sugar Hill, maar altijd een beetje beter dan in de kroeg. Wij strijken neer met een uitzonderlijk goede koffie en huisgemaakte koeken en praten we over BMX'en, koken voor de buurt, of Werry ooit een betere kok is geworden dan zijn vriendin en waarom het leven zoeter is op de heuvel.

SKATEPARK VS KLASLOKAAL

Bij een jonge Werry wordt interesse voor koken gewekt bij zijn buren, waar hij na het buitenspelen met vriendjes ook vaak binnen komt. “Daar werd altijd gekookt. Hoe zij van niets iets konden maken, heeft me altijd gefascineerd. Later heb ik er een potje van gemaakt, mijn mavo niet afgerond en moest ik iets verzinnen om te gaan doen. Toen kwam dat koken opeens weer bij me op.” Na een roerige jeugd, begint Werry als 18 jarige student aan de koksopleiding in Arnhem. Hij krijgt voor het eerst een ov kaart, maar die gebruikt hij liever om skateparken af te gaan met zijn bmx dan om in de klaslokalen te komen. “Het was de beste tijd van mn leven - ‘s nachts gingen we met vrienden alle skateparken af. Die scene eromheen is heel veel feest en party, dat gaf zo’n gevoel van vrijheid.” 

Met vrienden uit de bmx-wereld komt Werry in weekend terecht in het Belgische Hasselt. Daar loopt hij Margo van Lierop tegen het lijf en wordt op slag verliefd. Zij kan enorm goed koken en dat maakt dat hij na het laten schieten van zijn opleiding toch weer aan de bak wil. “Margo werkte al in een tweesterrenzaak, dan moest ik het toch ook maar weer eens oppakken”. Hij wil net zo goed worden als zijn vriendin, dus hij gaat weer naar school en begint hij kookboeken te kopen ‘bij het leven’. “Als ik niet aan het koken was, dan was ik erover aan het lezen”. 

APESH*T

De Watermolen in Velp, waar Werry werkt vanaf zijn 20e, wordt een uitvalsbasis voor hem én Margo met wie de relatie serieus wordt. “De eigenaar ken ik sinds m’n achttiende. Toen ik nog niet wist wat een venkel was en daar aankwam in mijn baggy broek met een cocky attitude.” Als Margo verhuist naar Nederland en intrekt bij Werry en zijn moeder in Arnhem, kan zij daar ook gaan werken. Om rond te komen, hij is immers nog leerling, werkt Werry ook in een viswinkel. “Ik ging apesh*t. In de winkel van 7 tot 5, dan van 6 tot ‘s nachts bij Watermolen. Helemaal mad.” 

Alsof twee banen niet genoeg is, gaat hij in zijn vrije weekend nog op zoek naar verdieping. “Ik kocht de Lekker500 en belde gewoon de top 5 plekken die te bereizen waren. Ik loop niet in de weg, ik hoef ook geen geld. Mag ik komen?” Hij kan bij de Librije aan de slag en maakt daar drie maanden lang elke zaterdag amuses. Het is zijn eerste ervaring in een sterrenkeuken. “Uit eten gaan was geen deel van ons leven in mijn jeugd en zeker niet op dit niveau.” Daarna wordt het nog ambitieuzer er reist hij elk weekend op en neer naar Maasbracht om bij Margot Reute te werken in haar restaurant DaVinci. Eigenlijk wil hij vooral ook indruk maken op zijn eigen margo. “Die was daar een keer wezen eten en nogal fan. En ik wilde gewoon beter worden dan zij. Of althans, ik wilde ook wat voorstellen.” 

Een nieuwe leerplek, dichter bij huis, ligt in het verschiet. Bij landgoed Groot Wansborn draait hij een half jaar een á la carte keuken en het andere half jaar bruiloften. “Partijen eruit knallen op niveau, een buffet voor honderden mensen, dat is andere koek.” Toch is hij meer gecharmeerd van de á la carte keuken. Daar kan hij zijn creativiteit de vrije loop laten. “We maakten alles zelf, ook de snacks voor partijen. Ik mocht helemaal los op de middagsnack, want alle andere dingen stonden vast. Een frikandel van kreeft en gevogelte, geserveerd als ware het een frikandel speciaal - het kon allemaal”. 

BARISTA, VOOR DE VAN DALE

Na de zoveelste ronde bij een leerbedrijf, strijkt Werry weer even neer bij de Watermolen, waar Margo dan nog steeds werkt. “Ik was nog steeds niet beter. Maar de competitie was er wel af.” We spreken twintig jaar geleden en Werry is klaar met zijn opleiding. “Het was tijd voor het echte werk”. 

Als Werry een keer cappuccino bestelt bij een café in het centrum van Arnhem, is hij onder de indruk. Die was romig, zonder berg schuim én zonder cacaopoeder. “Dit was voordat het woord barista in de dikke Van Dale stond. Bij iemand die zijn koffie zo serieus neemt, wilde ik wel in de keuken.” Het is een goede fit met de barista, Anne Jan, die inmiddels bij Werry in Sugar Hill werkt. “Ik was toch te eigenwijs om orders op te volgen een kleine keuken waar ik alleen kon staan was perfect.” In een tijd waarin eetcafés niet verder gingen dan biefstuk en saté, heeft Werry er lol in de kaart wat meer “fancy pants” te maken. “Kreeft in de kroeg. Met verse friet en huisgemaakte dragonmayo. Dat is toch vet?!” 

In het café komt ook Margo te werken, die zich helemaal op de koffie stort én alle patisserie maakt. “Zij is er zo één, die doet iets en kan het meteen. Heel irritant”, lacht Werry.  De volgende stap is iets van hen samen. Na een paar jaar het café tot grote hoogte te trekken, komt een leegstaande kroeg in de wijk Klarendal op het vizier. “Op de fiets naar huis zag ik dat het te koop stond. Ik was helemaal in die bistronomie movement en zag een oud café wel zitten.” Omdat de buurt een Vogelaarwijk wordt is er veel mogelijk. En er komt een kleine portie toeval bij kijken om het te laten lukken. De verantwoordelijke voor het beschouwen van de plannen vraagt Werry of hij wel eens heeft gegeten bij het café waar die dan zelf in de keuken staat. “Ja, nou…toevallig wel! Toen was ik natuurlijk meteen wel een geschikte ondernemer”. 

SWEETER ON THE HILL

Dat hun nieuwe café buiten het centrum ligt trekt de eigenaar alleen maar aan. “Als ik op reis ben ga ik ook liever de steegjes in dan op de grote winkelstraat shoppen.” Als mensen klagen dat ze dan helemaal de heuvel op moeten naar ‘de nieuwe zaak van Werry’, is het zaadje geplant voor de naam. Een bezoek aan de platenzaak zorgt voor de bezegeling daarvan. “Er is van alles de revu gepasseerd. Maar toen ik de hoes van Sugar Hill Gang voorbij zag komen wist ik het. En weet je wat mooi is? In Harlem had je in de jaren '20 mensen die dure huizen kochten en die stonden bovenop een heuvel. Die wijk werd Sugar Hill en het gezegde werd life is sweeter on the hill. Mijn vriendin doet patisserie, we zitten op een heuvel en ik houd al mijn hele leven van hiphop. Het was spot on”. 

Alles kan in hun nieuwe plek. Koffie, ontbijt, lunch, borrel en eten. “Maar alles wel een beetje beter dan in de kroeg.” Een gastronomische kroeg dus. Die ongedwongen vibe moet het ook hebben. “In chique zaken is het zo kakkineus altijd. Met van die wijnsnobs. Wij deden dat anders en begonnen met heel veel bier. Fatsoenlijk eten met speciaalbier was er niet echt toen.” 

Wat er ook niet is op dat moment: gastronomische burgers. In zijn enorme collectie kookboeken vindt de chef het geheim daarvoor op een onverwachte plek - het boek van de huishoudschool. “In de jaren ‘20 wisten ze het al; een deel van je vlees pekelen, een deel roken. Die burger verveelt nooit.” En dat is een bold statement, komend van een chef die de rest van zijn menu bijna iedere dag verandert. Als om 18:00 de keuken van Sugar Hill open gaat, heeft Werry om 17:00 het menu pas op het krijtbord staan. “In mijn hoofd gaat het eindeloos door. Ik kan nu in een kwartier een zes gangen menu voor je verzinnen.” Voor in de zaak houdt hij het graag iets toegankelijker, dus er is een á la carte kaart met waar hij op dat moment zin in heeft. Dat is maar net hoe de zon staat die dag. Zoals nu, is het opeens bewolkt. Dan bestel ik meteen de spruiten en staat er zuurkool op tafel vanavond!” Dat maakt een hele wisselende ervaring voor de eters in de zaak. “De ene keer eet je hier heel avontuurlijk, de andere avond meer klassiek. Soms heb je toch gewoon zin in een entrecote?”

NIET RESERVEREN, WEL KIEZEN

Zelf eet de chef het liefst waar niets te kiezen is. “Laatst was ik in Londen, bij Flat Iron. Je komt binnen, citroenwater op tafel en een bakje popcorn. De enige vraag: Hoe wil je je steak? Voorgerechten? Nee, hebben we niet! Je kan saus kiezen en een paar side dishes. Als je wegloopt krijg je als laatste groet een ijsje mee naar buiten. Allemaal fokking goed, gezellig en je bent maar 13 pond kwijt. Niet kiezen is echt leuk. Maar daar moet je ook wel ballen voor hebben.” Naast risico voor je zaak past het ook niet in de grotere gedachte van Sugar Hill. “Je kan een vast menu hebben en mensen de mogelijkheid voor alleen een hoofdgerecht bieden. Maar vaak voelen mensen zich dan toch of ze mee moeten met het menu. En dat wil ik niet, wij hadden het ook niet breed vroeger. Met elke portemonnee moet je hier kunnen komen eten. Én je welkom voelen.”

Sugar Hill moet een buurtcafé zijn, dat is voor Werry vanaf dag één duidelijk. Daarom kan je ook niet reserveren, iedereen is dan altijd welkom. Er zijn zelfs regelmatig mensen die alleen komen binnenlopen. “Veel alleenstaande buren komen hier al 10 jaar aan de keukenbar elke week een hapje eten. Soms vaker per week, dat vind ik echt het grootste compliment. Als jij je in je eentje op je gemak voelt ergens? Dat zijn de dingen waar ik het voor doe.” 

Na tien jaar werken in fine dining gaat uit eten voor hemzelf steeds meer om het gezelschap, dan om het eten. Maar belangrijker, in de wijk die grofweg bestaat gelijke delen migranten, arbeiders en yuppen, moet iedereen bij hem kunnen komen eten. “Of je nou aan de bar alleen een hoofdgerecht wil eten of die ene keer per jaar uitgebreid, met champagne en wijn en alle toeters en bellen. Of een biertje en een burger, hier moet dat allemaal kunnen, in de wijk waar je woont.” 

KUNDE & KENNIS

Kunde stelt een kok in staat met betaalbare producten te koken én dus een toegankelijk menu te maken voor iedereen. Daarom is die achtergrond voor Werry nog steeds heel erg belangrijk. “Ik heb hier koks gehad, die zijn 25 en nog nooit op de markt geweest. Dat vind ik echt schrijnend.” Niet in de laatste plaats omdat het ook de plek is om slim in te kopen. “Iedereen klaagt. Boodschappen duur? Ga eens naar de markt om vijf uur ‘s middags. Geef de groenteboer een tientje en je moet eens weten wat je mee naar huis krijgt.” Een solide basis van techniek en warenkennis is van belang om met die producten iets lekkers te kunnen maken. “Ik vraag nog steeds elke kok die hier komt, wat is pliceren? Wat is een salpicon? Als je serieus aan de bak wil, dan vind ik die achtergrond wel echt belangrijk. Ze moeten bij mij dan niet met het nieuwste chefs kookboek aankomen…ga eerst maar eens de Pauli lezen. En dan een omelet voor me maken.” De harde weg van keihard werken, is voor hem niet het belangrijkste. “Ga in ieder geval kookboeken lezen. Je slaat dan zoveel op…ik heb zelf nog bijna nooit een recept na-gekookt. Maar je leert wel iets. Die spark hebben is voor mij wel echt belangrijk. Je moet wel écht ervan houden. Investeren. Verdiepen. Fokking veel willen leren.” 

Zelf iets willen overbrengen, was de drijfveer om voor de serie Lessen in Lekkers in de Volkskrant te koken met afval. “Maar écht afval he, waar je echt voor moet graven. Gebruikte koffiepads. Olijvenpekel. Varkenshuid. Azijn van kersenpitten.” Het is voor in Sugar Hill soms te bewerkelijk, maar de wangen uit de vissenkop zijn er nog steeds. “Het was gewoon voor de uitdaging.” Naast afval werkt Werry ook graag met het ‘vijfde kwartier’. Op de lunchkaart staat nu een broodje met kippenlever. “Aioli, sumak en kikkerwten. Ik koop vijftig kilo levers en die verkoop ik gewoon. Het is namelijk superlekker. Bovendien, een dier sterft. Daar moet je respectvol mee omgaan en alles gebruiken, vind ik.” Die houding lijkt ook de juiste mensen te trekken. De week dat we spreken nog, melden zich twee sollicitanten. “We zitten nu vol in het wildseizoen. Ik post wat hardcore foto's, daar komen leerlingen op af.” Het werken met hele dieren, bij Sugar Hill vanzelfsprekend, is niet iets dat veel restaurants doen. Zeker niet zo uitgesproken als bij Werry.  “Laatst hingen hier twee reeën aan de afzuigkap om negen uur 's ochtends. Naast de eerste mensen aan het ontbijt.”

SWEET SUGAR HILL

De zaken lopen zo goed, dat het tijd is voor een uitbreiding. Iets verderop in de straat ontspringt het kleine Sweet Sugar Hill. Dat is niet vanuit expansiedrift, maar een noodzaak; de kleine keuken biedt te weinig ruimte en ze beginnen elkaar in de weg te lopen. “Als ik geen andere zaak erbij had gehad, had ik nu wel een andere vriendin.” De bruidstaarten van Margo worden zo veel besteld dat er extra ruimte nodig is voor de productie. Daar kan zij zich helemaal storten op haar patisserie, zowel voor de bruiloften, maar natuurlijk ook voor in Sugar Hill. “Ik maak nog wel één dessert met vers ijs, omdat ik dat gewoon vet vindt”, zegt Werry. “Maar als mensen binnenkomen lopen ze allemaal kwijlend langs die vitrine met taart. Daar kan ik toch niet tegenop?” 

Grotere ambities zijn voor beiden geen belangrijk uitgangspunt. Als hun eerste dochter wordt geboren, staat Werry voor een keuze. Zijn ouders zijn al jong overleden en die van margo wonen ver weg, dus moeten ze een au pair in dienst nemen thuis óf een kok in de zaak. Dat was geen moeilijke overweging. “Ik heb teveel vaders zien werken terwijl hun kinderen opgroeiden. Ik vind het sowieso wel gezond dat ik hier niet altijd hoef te zijn. Sugar Hill moet niet om mij gaan. Bovendien, als ik op een avond kijk, ken ik 99% van de gasten niet. Die komen al tien jaar maar ik ken hun naam nog steeds niet. Ik ben ook wel een beetje contactgestoord…”

PROOST

De insteek van Sugar Hill werkt. Zo goed, dat er geïnvesteerd kan worden. “Niet in horloges”, lacht Werry. “Dat was eerst een idee.” Het wordt Whisky. “Ik heb flessen gekocht van een paar honderd euro, die ik nu voor het drievoudige op de online veiling kan verkopen. Whisky is echt ontploft, als je opa nog een voorraad heeft, niet opdrinken!” 

Het is de enorme diversiteit aan smaak die voortkomt uit zo weinig basisingrediënten die Werry aantrekt in de drank. “Ik vond whisky altijd wel tof en ik hield van Japanse messen. Dat is echt zo’n koksdingetje. Dus ik ging me verdiepen in Japanse whisky.” Hij wordt lid van een whiskyclub gaat daar helemaal ‘down the rabbit hole’. “Ik had een fles van een hele kleine distilleerderij in Japan. Toen ik vroeg of iemand dat kende zei één van de aanwezigen dat hij ze niet alleen kende, maar dat de makers van die whisky de volgende avond bij hem logeerden voor een festival. Zaten opeens de makers van mijn favoriete whisky bij me aan de bar.” Maar voor de echte beleving moeten ze met hem mee naar huis. “Daar heb ik tenminste wat serieuze flessen staan.”

Inmiddels staan er bij Sugar Hill ook aardig wat ‘serieuze’ flessen, die terugkomen van festivals waar Werry zijn passie eigenlijk liever deelt dan op de veiling. “Dat kan buiten Sugar Hill om, er zijn geen medewerkers voor nodig. Geen vet ton. Geen nieuw afzuigkanaal. En geen derving, want whisky blijft gewoon lekker. Festival? Ik kom binnen, zet mijn flessen neer en klaar. Opent het om 12:00? Dan kom ik om 11:30. 18:00 klaar? 18:30 naar bed! Daarmee houd je het tenminste vol tot je pensioen. Proost!” 

Zaak: Sugar Hill | Ontbijt & Lunch & Diner | Klarendalseweg | Arnhem

Illustratie: Menah Wellen