MET EEN BORDJE OP DE TRAP

Jitske, inmiddels 43, is geboren in de Betuwe. In het piepkleine dorpje Enspijk, om precies te zijn. Na onder andere Sociaal Pedagogisch werk te studeren, werkte ze als bijbaan in de afwas. Niet veel later stroomt ze door naar de koude kant van de keuken. Ze studeerde ook nog even in de facilitaire dienstverlening in Den Bosch, maar komt er al snel achter dat koken meer haar ding is. Achteraf logisch, van huis uit kreeg ze dat ook mee. “Er waren altijd oma’s en moeders aan het koken. Die maakten altijd extra veel en als er geen plek was ging je gewoon met je bord op de trap zitten. Dat is stiekem ook de sfeer die ik nu het liefst zou willen in het restaurant. Dat je, bij wijze van spreken, op de trap zou kunnen zitten. Het moet allemaal ongedwongen zijn.”

OOK NAAR HET BUITENLAND

Jitske begint haar professionele carrière via het leerlingstelsel bij Gilde Vaart en werkt bij Grachtenhuis en bij Van der Valk. Maar er lonkt een hele wereld. “Het was toen in die tijd heel hip om op reis te gaan, dus ik dacht, dat ga ik ook doen.” Waar menig student naar Thailand of Australië gaat, heeft Jitske die drang voor heel ver weg minder sterk. “Ik had een connectie met Engeland. Ik had daar een tante wonen, en ik dacht ook; als het niks is, ben ik met een uurtje weer thuis.” Ze besluit dat het Londen wordt. De 22-jarige vertrekt zonder heel duidelijk plan, maar wel met haar gebruikelijke enthousiasme en nieuwsgierigheid, naar de grote stad. Ze woont er bij een vriendin van haar tante in Wimbledon en gaat aan de slag bij verschillende restaurants. 

Hoewel het reizen misschien in eerste instantie vooral hip was, brengt het haar uiteindelijk ook veel. “Het heeft me wel echt gevormd tot wie ik nu ben. Ik was daar heel erg op mezelf aangewezen. Ik woonde natuurlijk niet in een huis met jonge mensen en kende in eerste instantie ook niemand. Dan móet je wel in je eentje koffie gaan drinken enzo. Uiteindelijk raakte ik bevriend met locals. Dat heeft er ook wel voor gezorgd dat ik nu ben zoals ik ben. Je kan mij overal neerzetten en ik vermaak me wel.”

Na onder andere bij het oude Mezzo te hebben gewerkt, gaat de jonge kok aan de slag bij een restaurant bij Nicole Fari, onderdeel van een French Connection-winkel, in een dure winkelstraat. Het was een heel nieuw concept met verschillende Mediterraanse, maar ook Aziatische invloeden op de kaart, net als bij Mezzo. “Ik stond in een keuken tussen allemaal mensen uit allerlei uithoeken van de wereld. Daar heb ik wel heel veel verschillende technieken geleerd.”

TERUG NAAR NEDERLAND

Na drie jaar besloot ze dat het snelle leven en het avontuur in Londen een beetje tot stilstand kwam. Een goed moment om terug te gaan. “Ik had hier ook nog dingen af te maken. Bijvoorbeeld m’n rijbewijs.” 

Ze kwam terug naar Nederland, in eerste instantie wederom zonder werk of volledig uitgestippeld plan. Ze kon direct terecht in de keuken bij Huize Molenaar, een private dining restaurant in Utrecht. “Opeens werd ik daar chef. Ik was 25 en kwam voor m’n gevoel net kijken. Stond ik daar met een klein team opeens die keuken te runnen.” Ze werkt 3 jaar bij het restaurant. Vervolgens werkt ze een tijdje als souschef bij Kerckenbosch en bij Vis aan de Schelde. 

KLASSIEK

Na haar avonturen in Amsterdam solliciteert ze bij Restaurant Blauw in Utrecht. Met haar aanstekelijke enthousiasme is ze zo aangenomen. “Dat was wel een uitdaging. Daar stonden veel mensen met een Indonesische achtergrond die die keuken als geen ander beheersten.” Ze was een van de weinige koks met zo’n klassieke achtergrond en kennis van verschillende technieken, maar ze had nog vrijwel nooit Indonesisch gekookt. “Daar heb ik wel heel veel geleerd dat ik niet op school had kunnen leren. Het blijkt stiekem de basis voor wat ik vandaag de dag doe, want voor die tijd zou ik nooit hebben overwogen professioneel Indonesisch te gaan koken.”

EEN EIGEN ZAAK

De droom voor een eigen restaurant was er altijd wel, maar ze was nog jong en had die eigenlijk al stilletjes opgegeven. “Ik zat er zelfs over na te denken om het anders te gaan doen. Misschien wél kinderen krijgen, en dan een eigen cateringbedrijf beginnen.” Maar dan is er een familievriend die haar vertelt dat er een zaak te koop komt in de Drieharingstraat. Een klassieke Franse bistro, De Garde. “Ik had nog wel even om er over na te denken. Tot het laatste moment bleef ik twijfelen”. Toen het na een paar maanden beslist moest worden, werd het uiteindelijk een snelle handje-klap-deal. “Ik deed het gewoon. Zonder bedrijfsplan of überhaupt een plan.” De Garde was een lopende zaak en dus besloot ze het in eerste instantie zo voor te zetten. “Ik nam als het ware de naam, de kaart en de gasten over.” V

KLASSIEKE ACHTERGROND

Vier jaar lang bleef De Garde, De Garde. Maar dan besluit Jitske het te veranderen. Met de hulp van familie en vrienden wordt het uiteindelijk Spekuk en gaat ze nu echt haar eigen ding doen. Een Indisch restaurant, maar dan wel zoals dat past bij Jitske. “Ik kook hier volgens mijn eigen recepten. We maken rames, een kleine Indische rijsttafel. Het kan best dat het niet is zoals jouw oma het maakte, maar dat maakt niet uit, vind ik. Ik vind het altijd wel een groot compliment als mensen zeggen dat ze iets hebben gegeten dat ze kennen van vroeger, maar al jaren niet zo hebben geproefd.” Haar meer klassieke, technische achtergrond komt nog steeds wel van pas, maar is minder zichtbaar op de kaart.

Minder klassiek is overigens haar zoektocht naar lokale ingrediënten en de connectie die ze heeft met haar leveranciers. Dat blijkt bijvoorbeeld wanneer er tijdens het interview wat Indonesische biertjes worden bezorgd en ze echt de tijd neemt voor een praatje met de bevriende bezorger. Maar ook als ze vertelt dat ze haar ingrediënten sowieso het liefst - waar mogelijk - lokaal en van de markt haalt. Vis komt bijvoorbeeld altijd bij Jan van de Goede Vissers vandaan. “En onze pindasaus maak ik met pinda’s van de marktkraam hier om de hoek.” 

Het is precies zoals ze zichzelf omschrijft. Je kunt Jitske in ieder soort restaurant, middenin het drukste, smalste horecastraatje van de stad zetten en bij vrijwel ieder soort mens. Zij redt zich wel en maakt er overal iets van.

Zaak: Spekuk | Diner (en zaterdag ook lunch) | Drieharingenstraat 10-12 | Utrecht

Illustratie: Menah Wellen