ANASTASIA & ELENA DE RUYTER

LOF DER ZOETHEID

Lof der Zoetheid in Rotterdam Noord, vernoemd naar de ode aan de zotheid van Erasmus, is de thuisbasis van moeder en dochter Elena en Anastasia de Ruyter. Op je bord krijg je zoete zaken én hartige heerlijkheden. In de lunchroom aan tafel of in een bakje om mee te nemen uit het afhaalloket. Daarnaast cateren ze in de meest creatieve vormen, het liefst bij modeshows, waar de kleurenpaletten als vanzelf helemaal worden afgestemd op het eten. We schuiven aan voor een bakkie en leren over hun geliefde ‘Noord Gestoord’, welke culinaire bagage er mee kwam met Elena uit Rusland, Hema worst in briochebrood en waarom de Mad Max Macarons gevuld zijn met Red Bull.

- In een gesprek met Anastasia en Elena komen veel referenties aan pop-cultuur, Engelse leenwoorden, een dosis Rotterdamse directheid en lollige eigenzinnigheden aan bod. We kiezen er bewust voor die voor jullie te verwerken, want zo’n gesprek is veel te leuk om niet te delen. - 

DE L VAN LOF

Lof der Zoetheid bestaat uit drie delen. Het grootste deel, de lunchroom, bevindt zich aan de lange kant van het L-vormige pand aan het Noordplein. In het ‘knakje’ vinden we de productiekeuken en in 'het voetje' het afhaalloket. In dat knakje worden ook gigantische cateringen voorbereid.

De kracht van hun cateringconcepten wordt opgemerkt en al snel volgen andere vragen. "Bij het Het Nieuwe Instituut hadden ze een dame aan kop die het helemaal begreep. Als je een goede chef combineert met goede ideeën, dan kan je echt iets moois maken.” Daar kunnen ze dus een aantal "supergestoorde dingen" doen. "Alles groen? Nou, kom maar! We bestellen meters graszoden. Let’s do this!" 

DEALERS VOOR DE DEUR 

Terwijl de conceptuele cateringen lopen, komt het huidige pand aan het Noordplein op hun pad. Anastasia heeft inmiddels haar grafische achtergrond 'laten varen' en werkt dan bij kookwinkel Kookpunt, waar ze zich heeft gespecialiseerd in messen. Aan het pand zit dan apart een showroom voor fornuizen waar, zo hoort ze, nog een horecabestemming op zit. Daar mogen ze in en ze besluiten dat het "er best wel leuk is". Elena zegt haar kantoorbaan in de computerbranche op en samen beginnen ze met het nieuwe Lof der Zoetheid. Het blijkt wel wat anders dan hun vorige onderkomen.

Maar zoals de buitenwereld hen ziet, herkennen ze niet altijd. "Ik heb bewust een soort super autistische bubbel gecreëerd van vaste gasten en kids die hier werken en dat is echt mijn grootste joy. Hier in Noord zijn. Dat is m'n buurtje, alle gekkies en weirdos incluis." En die buurt maken ze inmiddels al een flinke tijd mee. "Je krijgt de tijd heel weird mee. Zoals die guy in Smoke, zo'n heel tranquilo 90's film, die heel lang een sigarenwinkel runt." 

BETER GOED GEJAT DAN SLECHT BEDACHT

Vanaf dag één heeft Lof een heel eigen stijl, maar in die tijd snapt niet iedereen het. “Het was een beetje de industriële look, voordat die er overal was. Ik vond dat altijd mooi, dat hout. En het was betaalbaar.” Toch slaat de stijl van Lof aan en later komen er opeens allemaal mensen die foto's willen maken.
"Ik ben nog eens in een zaak geweest die álles tot aan ons lettertype, huisstijl én website heeft gekopieerd." En het blijft niet bij hun ideeën. Elena verzucht: "Alle menukaarten werden gejat. Anastasia had alles zelf ontworpen óf we hadden het zelf verzameld. Met van die mooie oude laboratorium spullen...dat werd allemaal gesloopt of gejat in ons eerste jaar." Het werkt soms wel demotiverend, als zelfs een wc-borstel wordt gejat bij een besloten partij. "Dan moet ik je bekennen; dan lig ik op de bank en denk, ik ben hier niet geschikt voor. Mijn privé leven, mijn gezondheid, m'n geld, alles ligt in die toko. En why? Ik kon daar af en toe niet van slapen, hoor." 

Niet alleen hun spullen, maar ook ideeën worden opgemerkt. Grote bedrijven komen langs op inspiratietour - maar als die overal foto's van maken is de maat vol. Elena heeft ze met een deegroller de zaak uit gejaagd. Die schudt haar hoofd: "Stonden ze vanaf buiten alsnog foto's te maken. Oprotten!" Anastasia heeft er wel van geleerd. "Als ze naar jou toe moeten komen om het te jatten, laat ze dat maar doen. Beter goed gejat dan slecht bedacht is het toch? Dat is de ultieme mindfulness. Joh, ik kan gewoon weer iets leuks nieuws bedenken." Elena doet er nog eens schepje bovenop. "Schat, ik kan iedere week wel een nieuwe reep verzinnen. Zij blijkbaar niet. Dus, jat jij die van ons maar."

HALLOWEEN

Één vaste waarde vanaf het begin van Lof is Halloween. "Mensen met kinderen komen met Halloween verkleed, vroeger waren ze een beertje en nu als Harley Quinn inclusief zo'n strak topje. Halloween hier is eigenlijk gewoon een kinderfantasietje", lacht Anastasia. "Oh, ik was zo'n kleine gothic. En Halloween was hier nooit, dus nu kan ik dat gewoon afdwingen bij de mensen. Gasten komen trick or treaten, we maken chocolade vleermuis oreo's en van alles in thema. Bioscoop Kino draaide Silence of the Lambs, dus had ik de Clarice gemaakt. Een taart met een Chianti -pruimencompote, hazelnoten en chocolade. Met natuurlijk die doodshoofdvlinder erop.

Bij Elena en Anastasia komt de schijnbaar eindeloze creativiteit voort uit 'permanente onrust'. "Onze hele familie heeft dat, horeca was het enige dat ons vrolijk kon maken, vroeger al. De familie bestaat uit allemaal mensen die heel goed kunnen koken. Het is de liefde voor eten, "voor het vak", waardoor ze nooit moe worden. Anastasia kan ‘altijd nog wel even’ een karamel maken. “Iets nieuws testen. Wat gebeurt er als ik dit met dat meng, het dan bevries en dan daarna weer pureer? Ik kan fysiek wel moe zijn, maar ik heb altijd zin." Als kind wordt ze al 'overgeleverd' aan de culinaire experimenten van Elena. "Ik had een kantoorbaan, maar als ik buiten kwam voelde ik me bevrijd. En je kan het niet leren, het zit in je bloed!"

ONRUST

Ze herkennen zichzelf in hun familie in Rusland, waar Elena is opgegroeid en Anastasia is geboren. In het vliegtuig naar Rusland kijkt die met grote ogen in een glossy waar ze het restaurant van haar familie ziet staan. "Wow. Vette shit! En dan kom je daar aan en hebben ze exact diezelfde onrust als wij." Met hun familie hebben ze gesprekken over hoe je een zaak runt en herkennen zichzelf terug. "Zee-egels, daar wilden zij iets mee doen, dus hebben ze een aquarium gebouwd. Die serveren ze dan met een rauw kwartelei en sojasaus." Helemaal hyper vragen ze of dat dan veel wordt verkocht. "Nee. Maar ze vinden het gewoon zó leuk. Daar worden wij echt blij van om te horen".

Ook de schaduwkant van die onrust herkent familie in Rusland. "Zegt mijn oom, dat recept voor bietensoep achtervolgt mij al mijn hele leven…ja, ik bak toch ook gewoon elke dag wortelcake, gekkie?!" schudt Elena haar hoofd. "Mensen willen gewoon dezelfde drie soorten salades, altijd. Daar zijn ze je dankbaar voor", weet ze. "Ik maak een miljoen keer lekkerdere hartige taarten dan die met spinazie en feta. Maar, daar komen ze voor." 

VAKANTIESOUVENIR

Elena kwam uit Rusland naar Rotterdam voor de liefde. "Al 33 jaar getrouwd, met mijn gekkie". Dat is Koos. Hij was daar uit Rotterdam voor de viering van de Dag van de Arbeid op 1 mei. Het zou de laatste viering zijn, want het jaar erop zette de Perestrojka in.

Anastasia kwam met Elena en Koos mee uit Moskou "als vakantiesouvenir". Ze wordt er geboren en groeit op in Rotterdam. "Eigenlijk ben ik een bonte mix. Mijn potpourri aan genetica is uiteindelijk 0% echt Russisch. Ik herkende mezelf ook niet in die bleke, grijzige muizen daar." Toch voelt ze zich ook geen Nederlander. "Ik ben gewoon een Rotterdammert, in hart en nieren. Dit is mijn lelijke teringstadje. I love it muchos.”

HOMO SOVIETICUS

Eigenlijk voelen de twee zich overal en nergens thuis. "Hoe noemde jij het nou, mam? Homo Sovieticus? Mensen van de wereld. Wij hebben ook allebei zigeunerbloed dus die gipsy vibe, die voelen we wel." Elena voelt die ontwortelde vibe vooral, in beide landen. “Ik ben daar echt zo’n ontzettende buitenstaander als ik met iemand in discussie raak." "En je praat te veel", lacht Anastasia. Elena is ook te zelfstandig: "Vrouwen hebben het niet best daar. Hier kan ik gewoon sneakers en een coca-cola shirt aan. Mijn eigen drinken inschenken. Daar is heel de bediening in paniek als je een vodka bestelt. Nou dan doe je het toch in een waterkaraf?”

Anastasia schaamde zich vroeger voor haar afkomst, nu waardeert zij het. "Kijk, oostblokkers kan je nog wel chill een beetje haten. Grapjes mogen en zelfs op mijn gymnasium hadden ze het over 'die achterlijke Russen'. Dat kan je over andere culturen echt niet zomaar zeggen. Maar ik ben wel trots op die cultuur, inmiddels. Want daar ligt in ieder metrostation een mini-uitgave van alle grote literaire werken voor 2€. Dat is toch awesome?" Dat cultuur zo belangrijk is, zien ze ook op culinair vlak. "We ontmoetten daar een jonge chef, die vroeg ik naar zijn inspiratiebronnen. Lermontov, zei hij. Toevallig de lievelingsdichter van Elena. Hij bracht het zo mooi, zonder branie of pretentie, recht uit het hart. Cultuur is daar niet elitair, maar echt voor iedereen. Het volk heeft een hoop ellende gezien, maar de boeken en verhalen stellen gerust. Politiek doet daar niets aan."

DILLE, BABY!

Hoe vind je Rusland terug in het eten bij Lof der Zoetheid? Liefde voor seizoensproducten en ingemaakte waren. Elena komt uit een lange traditie van inmakers, zoals er zoveel zijn in Rusland. "In haar flatje in Moskou had mijn moeder zo'n bed met een lelijk bruinig wollen plaid met patronen" herinnert Elena zich. Anastasia keek er met grote ogen naar: "Dat ging dan omhoog, want daar stond van alles. Rauwe jams, van cassisbessen, maar dan in zo'n verhouding dat het precies smolt en dat je het niet hoeft te koken." Ze probeert de technieken te ontfutselen maar dat blijkt best tricky. "Het was gewoon insane…Oma, hoe doe je dat? Jaaaa… [doet een oud vrouwtje na dat haar hoofd schudt].”

De liefde voor seizoensproducten zit er ook bij Lof diep in. "Duindoorns, cassisbessen, daar zijn we mee opgegroeid en veel daarvan groeien hier ook. En we houden ook echt heel erg van groente. Gewoon, de normale. Knolselderij, wortels, bieten. Ja, dan krijg je hier die eeuwige discussies. ‘Ik lust geen bieten, dat maakte m'n moeder vroeger’. Ja, maar jouw moeder kan niet koken!" En dat koken hoeft zeker niet zo moeilijk. “Je hebt het hier wel hoor, die liefde voor specifiek eten, maar dan wordt het meteen zo elitair. Dan moet het weer een gele wortel zijn, uit iemands moestuin. Maar wat is er mis met een lekkere oranje winterpeen? Die zijn ook gewoon chill.” “Kasbonen, die zijn hier ook zo goed”, zegt Elena opeens enthousiast. "Ja man, bonen…" mompelt Anastasia dromerig.

VERZOT OP HARTIG

Ook al kent iedereen hen van zoete zaken, echt dol zijn ze bij Lof op hartige dingen. Vanuit haar werk bij de Eendracht van Pepijn Schmeink wordt dat bij Anastasia aangewakkerd. "Pepijn zat toen minder in zijn fermentatie-fase en meer in het worsten draaien. Spek maken. Charcuterie vind ik nog steeds echt joyous. Hij was wel echt één van de eerste met dat kop-tot-staart ding." Dus als Lof opent zetten ze ook juist dingen op de het menu zoals rillettes. "Met een laagje van één of ander pruimen-port-ding. Oooh [zucht verrukt]. Dat was iets dat ik nog van Thomas Keller had gejat. Ik dacht, met fruit in plaats van met vet afdekken, dat kan natuurlijk ook. De grote chefs doen het zo maar niemand had dat."

Als Anastasia een veganistisch vriendje aan de haak slaat, slaat ze aan het experimenteren. "Als verliefde chick word je dan vanzelf ook vegan. Maar, ik hield wel van lekker eten, dus ik ging niet die bonken ellendige haverzemelen eten. Ik ging juist proberen het wél lekker te maken, vanuit de coole emo punkrock vibe, niet vanuit een gezondheidsknik in je hoofd ofzo." Die vibe is er bij Lof nog steeds; onder de vegan patisserie staat slechts heel klein dat ze vegan zijn. Ze willen dat mensen bijna niet kunnen kiezen, niet omdat er geen variëteit is, maar juist omdat het allemaal aanlokkelijk is: "Het moet er gewoon uitzien dat je zegt: 'oeh, ja!' En je afvraagt, moet ik dan de apple cranberry nemen? Of de noten explosie? Of de coconut banana lime pie?" Elena is ook trots: "Onze appelreep, de cappuccino taart - allemaal vegan en niemand weet dat. Wij willen gewoon niemand uitsluiten. We willen dat ze wél kunnen kiezen net als alle anderen." Anastasia vult aan: "En dat je vader dan gewoon gehaktballen neemt."

ELLENDIGE MACARONS

Hoe het dan toch Lof der Zoetheid is geworden? Elena weet het wel. "Vroeger had Anastasia een hekel aan bakken, tot die veganistische fase begon. Daarin is zij de beste, vind ik." En in karamel, voegt ze snel toe. "Haar karamels kunnen tippen aan die van een dametje dat ze in Parijs verkoopt in een zakje voor 15 euro. Sterker nog. Zij kan niet tippen aan die van jou. Klaar." Die liefde voor karamel stamt trouwens uit Rusland. "Die zijn sterk verbonden met Frankrijk. Wist je dat het Franse woord bistro komt van Russen die zeiden 'bistra, bistra', wat snel betekent? Iedereen ging op vakantie naar Frankrijk, sinds Napoleon zijn er nauwe banden tussen de landen. Daarom houden we zo van patisserie." 

Het hangt voor Anastasia ook af van welke dingen er dan gebakken worden. "Ik vond candy maken heel leuk. Caramels, marshmellows, allerlei snoepjes.

MF DOOM EN FASHION SHOWS

Het creatieve proces is voor beiden verschillend; Elena denkt meer vanuit het ingrediënt ("daar wil ik een reep mee maken") en Anastasia laat zich inspireren door het seizoen, of een speciaal spuitflesje in een kunstwinkel, maar vooral ook door popcultuur. "Ik word dan geraakt door de dood van MF Doom. Dan denk ik, ja man, we gaan een Hoe Cake maken." Daarbij komt haar achtergrond goed van pas. "Hoe kan ik zijn masker op elke taartpunt krijgen?

Het laatste wapenfeit uit de creatieve hoek is een serie macarons in auto thema, aansluitend op een filmreeks op het filmfestival. Allemaal macarons met een alcohol combinatie van lieflijke roze voor Drive tot meer agressieve. "Voor Mad Max deden we met wodka - red bull, omdat die film zo hype is, en van die zilveren spray die ze in hun mond spuiten erop. Daar dan voor gevraagd worden is ook weer echt een kadootje."

Qua cateringen buiten de deur vindt Anastasia inspiratie in de onderwerpen. "Ik vind fashion shows heel cool. Ik verzin dan maar wat en die ontwerper zegt: ik heb nog nooit iets meegemaakt als dit, jij mag een jurk uit de collectie kiezen. Dat is super tof en daar ben ik ook echt wel trots op. Dat ik dat mag doen überhaupt, dat ze mij gevonden hebben."

WILLY WONKA DING

Elena en Anastasia denken veel na over de toekomst van Lof en hun eigen rol daarin. Anastasia wil wat meer rust creëren, "Meer focus, dat Japanse.” Haar doel dus iets meer 'tranquilo'. "Zoals Richard van Sans Frou Frou. Of Yama. Met rust en confidence maken wat je wil maken. Daar zit de sweet spot. Beter worden, maar gefocust. Een kleiner assortiment met uitschieters die dan wat langer blijven. Onze onrust, dat gaat te snel voor mensen. Als zij eraan gewend zijn, zijn wij al lang uitgekeken." Voor die uitschieters is ruimte nodig en die biedt Elena. "Mijn moeder maakt de vaste items, zorgt dat daar genoeg van is altijd. Dan kan ik lekker mijn Willy Wonka ding doen." Dat ‘ding’ zit niet alleen in zoete zaken, maar ook in Kimchi Scones met "die plastic kaas" die perfect is voor daarin. Of brioches met rookworst, "van de Hema natuurlijk", met zuurkool gestoofd in bier en mosterdsaus met een beetje honing. En in de Thanksgiving scone met kalkoen en een pipetje met paddestoelenjus, kastanje en cranberries. Hoe ze dat doet? “Ik probeer vooral dingen. Vroeger vond ik het best wel erg, dat ik die basis mis van een Cordon Bleu school. Maarja, ik las ook dat de makers van Everywhere Everything All At Once al de special effects het weer van youtube tutorials hebben geleerd. Heb je die al gezien? Dat ik denk, dat is een van de vetste films die ik in tijden heb gezien. Magistraal".

Hoewel er dus een duidelijke verdeling in specialiteiten is, vellen ze samen een eindoordeel over hun gerechten. "Mijn moeder is de enige die ik vertrouw. Als zij zegt: mwah, dan is het niet goed genoeg." Toch kunnen ze ook fel discussiëren, bijvoorbeeld over zout. "Ik vond m'n moeders scones te zout en zij die van mij niet zout genoeg. Dan hadden we een derde persoon erbij die de recepten ging maken. Wij schrijven niks op dus zij moeten het leren. En toen later bleek het gemiddelde 65 gram - hij ging ertussen zitten. En dat is nu steady de hoeveelheid zout. Blijkbaar werkt de middenweg het beste."

IK LAMINEER DIE SH*T

Anastasia vindt het "hartverscheurend" dat de recepten van haar moeder niet vastgelegd zijn, net als die van haar oma. "Dan appt ze me weleens de grammen en dan volg ik dat maar het wordt gewoon niet hetzelfde. De soep van m'n moeder, ik kan hem wel namaken maar het is niet…tja…de soep van mijn moeder." Ze probeert haar te dwingen tot receptenboekjes, lamineert geschreven papieren en koopt mappen om het te bewaren. "

Elena is trots op haar dochter en ziet juist enkel vooruitgang. "Zij kan het veel beter dan ik, ze heeft veel bredere kennis." "En vooral meer siliconen-vormen", lacht Anastasia. "Godzijdank, anders was het achteruitgang. Alles wat na jou komt moet beter zijn", stelt Elena. "Waarvoor doe je het anders? Zij is slimmer, met veel bredere interesse. Ze weet alles over popcultuur. Muziek, films, schilderijen, poëzie, zoveel kennis! Dat maakt het compleet. Zij werkt vanuit een geheel en kan iets creëren dat onverwachts is, zij maakt het een belevenis." En ze is grafisch vormgever…mij heeft het jaren gekost om enigszins recht te snijden. Stas kan het zo uit de losse pols. Ik moest op karton een patroon hebben om te kijken of het wel recht is. Zij heeft bijvoorbeeld ook een manier van die merengue heel mooi in toefjes op de taart spuiten. Ik gooi het er gewoon op en er is dan een klant die zegt dat het zóóó mooi is. Weet je wat mooi is? Wat mijn dochter kan!"

Zaak: Lof Der Zoetheid | Lunch & Ontbijt | Noordplein | Rotterdam

Illustraties: Menah Wellen