Een rondje met Perry van Landzicht biologisch

EEN RONDJE MET PERRY

Koriander kappertjes van Perry Falter van Landzicht biologisch — In Strijen, Zuid-Holland vind je bijna 40 hectare aan landbouwgrond waar iets bijzonders gebeurt. Hier, bij boerderij Landzicht biologisch staan velden vol met de mooiste groente en fruit die worden geleverd aan consumenten en winkels (je kunt onder andere een groenteabonnement nemen). Maar, waar wij ons voor nu op richten: het is ook de plek waar de beste chefs van ‘t land hun verse producten halen. We gaan langs bij Perry Falter, de man die met een been in het veld staat en met het andere in de wereld van de horeca. Niet gek, want hij begon zelf na de hotelschool als logistiek manager bij onder andere de Parade en was eigenaar van Ecoville, een groothandel in biologische groente en fruit. En nu bij Landzicht is hij is *the middleman.* Maar niet zomaar een die de groente komt leveren.

Falter denkt met chefs mee en geeft ze ook de ruimte om zelf dingen te proberen. Creatieve chefs komen dan ook het liefst bij hem langs op de boerderij om nog dicht op het seizoen te staan met hun menu’s – Wat je overigens niet alleen op zijn woord hoeft te geloven want op het moment dat wij langskomen, zijn er ook twee chefs van een bekend Amsterdams restaurant die bij hem langskomen om de mogelijkheden van de seizoenen te ontdekken.

Wat Landzicht, naast de kwaliteit van de producten, zo bijzonder maakt? De manier waarop Perry met chefs meedenkt. En de manier waarop die wisselwerking ervoor zorgt dat de gewassen optimaal worden gebruikt. Van de wortels tot de doorgeschoten bloemen. Niks lijkt hier te gek. We maken een rondje langs de velden en vragen ons bij een aantal gewassen af wat het is en wat Perry en ‘zijn’ chefs er mee van plan zijn.

WITTE LAVENDEL

“We hebben in elk seizoen super veel in de tuin staan met als uitblinker de voor en nazomer. Maar het is daarnaast ook wel een plek waar creatieve chefs zelf om producten vragen. Alle vragen beginnen met: Perry, kan je of Perry heb je… En ik vind het zelf altijd wel leuk om dingen te proberen. Hoewel ik natuurlijk altijd afhankelijk ben van Mees Visser (eigenaar en teler). Het daadwerkelijk planten regelt hij. Ik leg dan zaadjes van nieuwe gewassen die ik op de kop tik in de kantine neer en als ze dan weg zijn heeft hij ze gepland. We hebben nu onder andere zonnebloemen om een soort artisjokken van te maken, uitgeschoten pastinaak voor de zaden, daslook en koriander kappertjes en we hebben nu witte lavendel in de kruidentuin staan omdat een chef per se de witte variant wilde voor een gerecht.”

JAPANSE WIJNBES

“Maar chefs vinden het tegenwoordig ook fijn dat ze hier wat kaders krijgen. Geen 2000 verschillende producten jaarrond maar gewoon weer genieten van de producten als ze vol in het seizoen zijn en snel schakelen als er weer wat nieuws begint. Bijkomend voordeel van biologische teelt is ook niet beschikbaar als het niet de tijd is. Dit dwingt ze om bijvoorbeeld niet iets met citrus te doen, maar te kiezen voor zachtfruit dat er in de zomer volop is. Veel gehoorde uitspraak hier : Zeg jij maar wat je hebt, dan weet ik waar ik iets mee moet bedenken. Dat vinden ze prettig werken en wij ook. En op die manier heb ik ook een plek waar ik de seizoensproducten kwijt kan. Het werkt eigenlijk twee kanten op. Ik app ze ook wel eens dat ik bijvoorbeeld veel meer oogst heb dan verwacht. Er is altijd wel iemand die daar nog iets mee kan. Zo wordt de hele oogst eigenlijk altijd gebruikt.”

KAPPERTJES VAN KORIANDER EN STUIFMEEL VAN DENNENAPPELS

“We ‘maken’ ook regelmatig zelf producten. Bijvoorbeeld de kappertjes die we maken van de korianderbloemen. Die maken we niet het hele jaar door, maar het is wel heel leuk om zo te kunnen experimenteren met de gewassen. Andere producten blijken minder succesvol. Het leek me leuk om iets te doen met stuifmeel van de spar kegels. Prijzig en, (lachend, red.) niet zo bijzonder. Er zijn drie zakjes gemaakt, twee liggen nog hier in de koeling.”

CASSISHOUT

“Dat chefs soms een bepaald, minder bekend deel van een gewas willen komt voor ons soms ook goed uit. Zoals Merijn van Berlo van Choux die op een gegeven moment per se cassishout wilde hebben. En dan begint het leukste van mijn vak! De zoektocht naar snoei hout, het juiste moment en het testen hoe je zo iets moet aanleveren aan de chef. En na 4 jaar hebben we de juiste manier gevonden. Snoeien is nu geen kostenpost meer en dat is voor ons natuurlijk belangrijk. Dan kunnen we iets met het hout en levert dat zelfs nog iets op. En hij doet er iets bijzonders mee. In eerste instantie deden we dat exclusief voor Merijn. Dat vind ik ook wel zo netjes. Als een chef iets wil testen of proberen op het land, telen we dat in eerste instantie exclusief voor dat restaurant. Maar zoals nu is het casisshout ‘vrijgegeven’ en nemen anderen het ook af.”

RABARBERWORTELOLIE

En hoewel je zou denken dat niks hem inmiddels meer verbaast, gebeurt het soms dat zelfs Perry nog wordt verrast met een product van zijn eigen grond. Dat is iets waar Merijn heel belangrijk in is geweest, over olie van de rabarberwortel was ik zelf bijvoorbeeld iets te sceptisch. Maar het blijkt een succes. En het is bijzonder om te weten dat ook die wortels nog goed kunnen worden gebruikt.”

KOOLCUPJES

Dat optimaal gebruikmaken van producten wordt ook gedaan bij de kolen die verderop op het land staan. “We leveren bijvoorbeeld ook de jonge koolbladen als een soort cupjes. Een soort moderne witlofschuitjes eigenlijk. Die halen we er dan vroeg uit omdat ze dan al goed zijn om te gebruiken, maar vervolgens laten we de kolen zelf staan en zullen die later oogsten. Dat soort, haast multifunctionele producten, komen we sowieso vaker tegen tijdens het rondje. Zo worden ook premature vruchten, zaden van de pastinaak en broccolisprouts geoogst. Zo is er in heel veel fases iets interessants voor chefs.”

Een rondje Landzicht is sowieso een soort combinatie tussen een snoepwinkel en een droom waar alles kan. Er valt namelijk stiekem nog een hele lijst te maken van bijzondere producten waar menig chef, consument en misschien zelfs andere teler nog nooit van heeft gehoord. En iedereen is hier bij Perry welkom om dat te komen ontdekken.