NEL SCHELLEKENS | HET KEUNENHUIS

De mannenverslindster, Kop-tot-kont chef…Er zijn weinig chefs in Nederland zo bekend en zeker niet zo berucht als Nel Schellekens, bestierder van het Keunenhuis. Ze maakte furore in Winterswijk met de Gulle Waard en zette daarna een restaurant, nee, kenniscentrum neer in een historische boerderij in Woold. In-, van- en voor de Achterhoek. In haar Keunenhuis ‘preekt’ deze powervrouw van achter haar ‘kook altaar’ terwijl ze een proeverij klaarmaakt die alle conventies bevraagd. Haar stelling: Elk product dat je eet heeft een verleden en door te leren wat er voor nodig is geweest om het hier te krijgen, word je bewuster. Maar dat geldt ook voor kok zelf. Zij vertelt altijd ‘het hele verhaal’, dus wij nemen uitgebreid de tijd voor dat van haar en doen dat in twee delen.

Haar vaste thema’s komen allemaal langs: Het belang van een korte keten, alles van kop-tot-kont en schil-tot-pit verwerken én natuurlijk is één van kernboodschappen ook, dat alle mannen in de pannen moeten belanden. De mannelijke dieren dan. Wanneer je als onbekende gaat tafelen bij Nel, word je naast culinair verwend ook een stuk wijzer gemaakt. “Ik vertel het hele verhaal, want daar hebben mensen behoefte aan. Maar wel kort, gezellig én lekker.” Nel ‘tjoept’ onderwijl de ruimte door (zo noemt ze het als ze enthousiast wordt en veel gaat bewegen) en ook haar verhalen gaan soms alle kanten op. Althans, zo lijkt het. Want eigenlijk is het een compleet plaatje waarin alles aan bod komt. Haar reputatie is misschien nogal vlees-gericht, maar bij Nel eet je alles in verhouding van een gezond voedselsysteem.

In dit eerste deel duiken we in de bijna stripboek-achtige verhalen uit haar jeugd en de reis die haar van Brabant via Duitsland en Zeeland bracht bij Henk, de enige man die nooit in haar pannen zal belanden en met wie zij op zoek ging naar een eigen bedrijf.

In deel twee, volgende week vrijdag online, volgen we Nel die samen met Henk van een lokale toeristische trekpleister in Winterswijk een bedevaartsoord voor ‘mannenverslinders’ maakte, haar bestemming vond in Woold waar ze nu alles ‘aan elkaar knoopt’, voor ‘gewone’ gasten, koks, basisschoolleerlingen en boeren in transitie.

TJOEPEN

Nelleke, want zo heet ze oorspronkelijk, komt uit Brabant en werd geboren in een lange traditie van werkende vrouwen in de horeca. De oma waar Nel naar is vernoemd had een herberg, die sinds 1620 over ging van moeder op dochter. Het was een toonaangevend horecabedrijf waar de vrouwen van de familie goed voor de mannen zorgden, “want die hielden van het leven vieren en bier drinken”. Over de broers van haar oma (“Ome Jan en Ome Neel, twee flierefluiters”) is zelfs een boek geschreven. En hoewel de mannen echt wel van alles deden, was oma de baas. Zij ‘telde het geld’, want dat werd in de gouden jaren ‘60 wel verdiend in de horeca. “Mijn oudooms, die lieten zich vertroetelen én koeieneren. Want oma, daar ging je niet ‘de Pias’ mee uit lopen hangen hoor. Die temde iedereen”.  

Nel (‘ik was te lief voor Nelleke’) was het liefst buiten en had niks op met haar kindermeid die het leuk vond om met poppen te spelen. “Wat een duffe dingen waren dat?!” Zij ‘zat wat anders in de wedstrijd’ en was een tikkeltje wild. Op de ‘bewaarschool’ bij de nonnen had Nel zelfs een bewaker, Anja, want als er een deur open stond dan was ze weg. “Als dat niet lukte zette ik het op een ‘kwaeken’ - op z’n Brabants gezegd - en dan mocht ik naar huis”. De familie stond lokaal natuurlijk bekend om hun zaak, maar ook om hun Nel. Want die ‘tjoepte’ door elke tuin om daar van alles ‘op te vreten’. “Werd er weer gebeld naar huis: Jullie Nelleke is onderweg, houdt er maar rekening mee”. Dan stond ze bij de buren de toppen uit de boerenkool te snoepen. “Dat vond ik zo lekker, die gebruik ik nog steeds. Als vervanger van wasabi - dat jonge blad, daar ga je van uit je plaat. Kwam ik helemaal sky-high binnenzeilen”.

SCHOOIEN VOOR DE KOP

Waar Nel ook was, ze wist altijd op tijd weer binnen te zijn voor het eten. Want dat was een belevenis bij de familie, waar makkelijk achttien man zaten te tafelen die Oma verzorgde. “Mijn oma kookte elke dag en voor de grote partijen werd ons Belze tante Anneke ingevlogen. En ik deed mee”. Want meewerken, betekende ook beloning: Koude Schotel, iets dat Nel nog steeds heerlijk vindt. “Ik had mijn vaste plek, met een gehaktmolentje en het blauwe bakje dat ooit van de hond was geweest. Ik kreeg een beetje van alles dat over was en dat draaide ik dan fijn - vlees, aardappels, groenten. Dat noem je koude schotel. Maar ik mocht niet meer maken dan er in het bakje paste, want ik vrat alles op. Dat heb ik nog steeds”. 

Als ze kookte werd ze vaak veel te enthousiast, dus vastgebonden aan de kachel voerde kleine Nel (ze was 4 jaar) haar vaste taakjes uit. Half gedroogde pruimen ontpitten (‘dat gaat makkelijker’), maar ook haantjes leeghalen. “Dan stond ik die ingewanden eruit te trekken, het strotje los te halen (ze was 4!!) en de hartjes en levertjes apart te houden. Ik kreeg de nekjes om te eten. Dat hoorde er gewoon bij”. En eigenlijk nu ook nog, in haar keuken.

Ze zag haar ooms kibbelen over die kop en had heel goed door dat die smulpapen wisten wat lekker was. “Dus ik moest die kop! Als oma ging koken, was het al, wie krijgt die kop, wie krijgt de kop? IK! IK KRIJG DE KOP!” Nel liep er om te schooien, als een hond. “Nee, maar echt, dan lieten mijn oudooms me kunstjes doen. Echt waar. Kun je springen? Blaffen? Ik deed alles, voor die konijnenkop. Oma moest ingrijpen”. 

Niet alleen thuis was Nel één van de koks, ook voor haar leeftijdsgenootjes. “Iedereen wilde met buitenspelen altijd cowboy en indiaan zijn, maar ik was altijd de kok. Ik haalde hooi bij de paarden en stopte het met water in zo’n driepoots heksenketel. Zonder vuur natuurlijk, en ik toch maar roeren. Dan was het 'klaar' en kwamen de cowboys en indiaantjes overal vandaan. Moesten ze van mij geprakte hooisoep eten; dat rook zo lekker”. Van haar oom leerde ze lekkere dingen ‘van buiten’ eten en dat ze moest opletten voor ‘de witte besjes’. Het ging niet altijd goed en ze werd vaak ontwormd, “samen met de honden want ik vrat echt álles dat ik wél kon eten”. Ze zette de rest aan om dat ook te doen…“wie lust het hoge gras bij de schommel?!”

Haar familie leverde ook van alles voor de zaak - varken bijvoorbeeld. Alles werd verwerkt en gerookt, en dan werd het opgehaald. Nel zat natuurlijk op de eerste rij: “Ik mocht met ome Jan in het paardenkarretje en dan zo’n gerookte ham vast te houden. Hobbelde ik me helemaal bont-en-blauw maar loslaten, no way, dat was MIJN ham.” Haar nichtje zit op een overgebleven foto angstig te kijken en Nel grijnst met blonde piekhaartjes. 

PUNK

Op de middelbare school belandde Nel in een cultuurschok. “Wij hadden altijd warm eten en als iets niet op ging, kwam dat de volgende dag in één of andere vorm terug. Had ik het gisteren maar opgegeten, dacht je dan". Maar op het Anton van Duinkerkencollege was alles veel stadser. Ze zag leeftijdsgenoten met saai gevulde broodtrommels, soep met teveel zout uit de automaat en koffie in de kantine die niet naar koffie smaakte. Het zouden de enige eetmomenten zijn waarin Nel zich ooit aanpaste aan haar omgeving, in plaats van andersom, want je wil op die leeftijd nu eenmaal meedoen met de rest. Tegelijk was er thuis een harde werkelijkheid, toen de oma van Nel een hersenbloeding kreeg en haar ouders scheiden. Er was geen buffer meer voor Nel en haar broertje, dus sloeg ze zelf aan het koken. Ze wist immers een prima kouwe schotel te draaien.

Buitenshuis begon Nel wel enorm ‘te rellen’. Ze liep altijd op blote voeten, in zwarte kleding, was helemaal punk. Ze liet haar haar kort knippen, dat mocht nooit van oma. “Ze noemden mij Sjakie. Ik droeg nooit rokken en jurkjes. Of een maillot. Dat kan ik nog steeds niet”. Thuis ‘bulkten’ ze van het geld, dat gaf ze graag uit maar niet aan waar het voor bedoeld was. “Kreeg ik 100 gulden om een spijkerbroek te kopen. Daarvan ging ik leuke dingen doen en lekker eten - ik maak dat geld wel op hoor. Maar ik kom niet met een broek thuis”. Haar protest ontspoorde even en ze werd gedwongen om rust te zoeken in een opvanggezin. Maar dat paste haar ook niet en weer thuis zorgde ze voor haar broertje, die ze wél naar school stuurde. Ze leerde in die periode haar vriend Sietze kennen en bij hem en zijn familie kon ze altijd terecht.  

In die tijd kwam de rector met de boodschap dat ze nog leerplichtig was en dus niet thuis mocht blijven. "Nou, je bent de beste. Zorg dan maar dat je me naar school krijgt." Via connecties lukte dat en als vroege leerling ging Nel op haar 15e naar de hotelschool in Tilburg. Haar moeder bracht haar met de auto, maar Nel was met de trein alweer eerder thuis dan zij…“ik had wel wat beters te doen dan naar school gaan”. Ze ging misschien drie dagen in de week, dat vond ze meer dan zat. “Ik geloofde dat ik het wel zou redden - ik kom van het atheneum”. Het ging haar ook goed af, behalve het examen serveren: ze had nooit een serveerles gedaan, want dat moest in een rokje. En ze werd elke dag door de leraar naar huis gestuurd, “want ik zag eruit als punk en moest me eerst maar eens fatsoenlijk maken, we zijn een nette opleiding”.

KEUTELTJE

“Erven op rijden, Claxonneren, met een big smile, komt alles goed”. Ze sliep in de auto en ze wist de goede tankstations om te douchen. “Ik zag het leven wel heel lollig in. Losbandig zou ik het niet willen noemen...of toch wel?” Ze schaterlacht. De moeder van de vriendin die ze wel eens meenam, vond het maar niks. “Je let op mijn dochter anders breek ik alles in je”, zei ze toen ze wegreden. “Nou, paar dagen later worden we wakker op een parkeerplaats net onder Parijs, kijken we overeind tegen allemaal nummerborden van vrachtwagens. Die hadden ons keuteltje he-le-maal ingebouwd, die chauffeurs stonden zich vreselijk rot te lachen. Daar heb ik een foto van gemaakt, die hebben we als ansichtkaart verstuurd naar huis…kijk eens, we worden goed in de gaten gehouden hoor.”

Terug thuis in Nederland ging ze in die tijd mee varen, haar vriend Sietze was zeeman op de grote vaart. Als ongehuwde mocht ze niet echt lang mee op de zee, maar als het enigszins kon ging ze aan boord. Het maakte het indruk: bij de Indische bemanning en koks mocht ze mee eten en koken.”vanaf een stencil vol Indische recepturen, zelfs wat met koeienogen”. Ze kreeg de geest en ze hield er haar eerste kookboekje bij, ‘vol met ezelsoren’. Ze ging weer naar school en kwam op stage bij een bank. Alles gebeurde er intern, opleidingen, restaurants, private dining. Maar Nel kon niet wennen aan de kantoortijden. “Na maandag en dinsdag om 8 uur starten denk ik; kan ik woensdag niet om 9 uur beginnen? 8 uur komt me nou net niet helemaal goed uit. Ik heb andere ideeën”. Haar stagebegeleider pikte dat niet en spoorde Nel aan om naar het buitenland te gaan, om meer structuur te krijgen.

JE WORDT DUITS

Het advies van haar begeleider bracht haar naar Steigenberger in Düsseldorf. Het gastarbeiderschap, zonder enig aanzien en rechten, deed haar goed. Ze leerde nog meer voor zichzelf opkomen en door een keer ‘helemaal uit haar plaat te gaan’ op het juiste moment, maakte ze promotie en kreeg ze de juiste klussen om van te leren. Hoewel niet iedereen daar gecharmeerd was van ‘die Holländerin’: “Sommigen vonden dat ze me moesten laten lijden met zware taken, het werd immers gezien als mannenjob. Ik heb dat nooit echt begrepen.  In mijn wereld was er geen verschil in man-vrouw, het woord emancipatie was ons vreemd. Ik ben altijd goed opgekomen voor mezelf. Als je het zelf niet doet wordt het helemaal niks. Je moet besluiten nemen en ervoor gaan. Sorry zeggen als dat moet. Janken wanneer het kan. Maar niet te lang want je zal het zelf moeten maken. Zo ben ik opgevoed door mijn oma”. 

De structuur deed haar goed. “Ik ben te liberaal voor een Duitser. Maar in mijn werk ben ik heel precies. Niks uit de maat, alles moet bij-, en in elkaar passen. Dat hoort gewoon zo te zijn”. Dat had haar begeleider goed gezien: De les in Duitsland ging over jezelf dingen makkelijker maken. En Nel maakte het zichzelf altijd heel moeilijk. Na een jaar kreeg ze de aanbieding naar Berlijn te gaan, maar ze wilde ook wel weer terug naar Nederland. “Denk er eens over na”, zeiden haar vrienden, “je wordt Duits”. Ze hadden gelijk. “Ik klikte nog net niet met m’n hakken...het scheelde weinig”. Die vrienden heeft ze nog steeds.

JOBBEN AAN HET WATER

Terug in Nederland ging Nel bij haar vriend in Vlissingen wonen en werken, met zeevaart-studenten in Brittannia, het zeevaart hotel. Daar werkte ze in de bediening en bewees zich in wedstrijdjes met de maître. Zeetongen fileren en flamberen, tafelbereiding was aan de orde van de dag. Maar er waren ook minder leuke kanten. “Daar had je wel van die koks die de deksels heet maken en dan meegeven. De rest liet zich misschien de poten branden, maar ik niet. Dus ik zei: Als jij nog eens koffie vraagt van mij, zou ik héél goed nadenken als ik jou was. Want wat zou daar weleens niet in kunnen zitten…Niet met mij f*cken vriend, daar houd ik helemaal niet van.” Dus ze nam ander werk, als hoofd van de receptie. “Daar had ik ook de nachtportiers onder mijn hoede. Één uit vlissingen, ‘tattoo-jack’, maar ook drie van de verschillende ABC eilanden en die konden elkaar niet luchten. En dat moest ik dan samen in één rooster krijgen”. Daarna werd ze directieassistent maar al die tijd sprong ze regelmatig bij in de keuken van vroege schoolgenoten in hun bedrijven. Het ‘manusje van alles’ was zelfs ook in housekeeping te vinden, want ze wilde van alles weten hoe het werkt. “Anders kan je niet samen werken”. 

De zeeman en Nel groeiden uit elkaar en het was tijd voor verandering. De eerste sollicitatie die eruit ging, was bij Henk, de man met wie ze 35 jaar later nog steeds samen is. Maar dat begon niet meteen romantisch, in Harderwijk kreeg ze ‘een echt Henk welkom’. “Je bent te laat met je sollicitatie. Ik wil eigenlijk geen vrouwen. Maar oké. Ik laat je een psychologische test doen”. Nel bleek de beste van de vijf sollicitanten (“dat rapport heb ik nog. Moet ik hem altijd nog even mee om de oren slaan. Met z’n vrouwen wil ik niet”) en de dag na de test belde Henk.

HET VONKTE

Het werk bij de rederij van Henk begon direct. “Fijn dat je er bent, we hebben een probleem - in Lelystad ligt een boot met de koningin aan boord en die hebben champagne en flutes tekort. Ga jij die even brengen, laden wij de auto even vol”. Nel vond het best, alleen was ze nog nooit in de polder geweest. Zonder navigatie, met een stratenboek en aan de hand van ‘honderdduizend van die blauwe borden’ wist ze het te redden. Na de drop-off kwam ze ‘s avonds terug en kon ze in het appartement in aanbouw van de tante Annie van Henk terecht. “De ruwbouw stond er, maar verder niks. Lag ik daar met mijn Sanseveria”. 

 Ondanks die bijzondere start, begint er tussen Henk en Nel iets te ontwikkelen. Ze verschillen zeventien jaar van elkaar en in karakter ook dag en nacht. Nel was de punk-rock-chick en Henk ‘de meest rustige man die je je maar kon voorstellen’. Ze kan zich er nog over verbazen: “Groeit ‘ie op in het tijdperk van de Rolling Stones maar luistert ‘ie naar Dean Martin en Catherina Valente. Ofzoiets”. Toch ‘vonkte’ het tussen hen. Henk ging daar wel op in maar Nel had het idee dat het niet goed af zou lopen met hen in Harderwijk. Ze werkte immers in een familiebedrijf en niet van zomaar een familie, de vader en oom van Henk hebben het Dolfinarium opgezet. Maar de vonk sloeg onherroepelijk over in een vuur ‘dat niet meer te blussen was’. “Niemand gaf een stuiver om die relatie. Kwam ik in een rockcafé, kreeg Henk later commentaar over mijn kleren”. Gelukkig kon Nel heel goed met Tante Annie overweg en samen met haar ging ze naar de meest ‘truttige’ zaak ooit gegaan om rokjes en blazer-pakjes te passen. “Truttig was nodig voor in Harderwijk”. Maar echt thuishoren, dat lukte niet. En ook het bedrijf veranderde door de jaren heen, dus ze moesten een keuze maken. En Nel, die wilde een eigen bedrijf…

Lees volgende week (vrijdag de 15e) in deel 2 hoe Nel dat eigen bedrijf startte en samen met Henk van een lokale toeristische trekpleister in Winterswijk een bedevaartsoord voor ‘mannenverslinders’ maakte. En hoe ze daarna haar bestemming vond in Woold en daar nu alles ‘aan elkaar knoopt’, voor ‘gewone’ gasten, koks, basisschoolleerlingen en boeren in transitie. En we ontdekken dat haar laatste project wel erg veel weg heeft van haar eerste, als je door de tuinen ‘tjoepen’ op zoek naar eten als project kan bestempelen…

Zaak: Het Keunenhuis | Vrijdag & Zaterdag diner en Zondag lunch | Wooldseweg 127 | Woold

Illustraties: Menah Wellen