WILLEM SCHAAFSMA | EINDELOOS
In Leeuwarden vinden we een onorthodoxe horeca-magnaat, want expansiedrift dient bij Willem Schaafsma een doel. Met zijn drie zaken kan hij namelijk beter hele dieren én groenten verwaarden dan met alleen zijn originele restaurant Eindeloos. Hij creëert er ruimte voor de talentvolle koks die hij opleidt en steekt zelf ook nieuwe dingen op. We duiken met hem in zijn reis van Friesland, de hoofdstad in en weer terug naar waar het begon, om daar zijn eigen stijl te ontwikkelen.
TE SLIM VOOR KOK
Willem komt van een boerenbedrijf, maar zijn oudere broer werd de opvolger en dus ging hij op zoek naar iets anders.
Hoewel hij wel van plan was in de ‘buurt’ te blijven en dierenarts te worden, om later naar Afrika te kunnen reizen om daar met grote katten te werken, kwam hij door loting niet op de opleiding terecht. Omdat zijn vrienden naar de kokschool gingen volgde hij.
Daar merkte hij dat de hotelschool hem beter paste. ‘want’, zo werd hem verteld, ‘hij was te slim om kok te worden’. “Dat vind ik nog steeds een rare zin”, vertelt hij inmiddels heel wat jaren later. Op zijn eerste stageplek werd in de keuken heel veel zelf gemaakt en dat wakkerde toch de passie aan die hij vanaf dat moment zou gaan volgen. Zijn hotelschool maakte hij niet af, want hij wist dat hij tóch kok wilde worden. “En dat leer je in de praktijk.”
Bij zijn eerste baan in de keuken bakte Willem vooral schnitzels en braadde hij gehaktballen. “Ik zag meteen, dít wil ik blijven doen. Maar dan wil ik ook echt een goede kok worden.” Daarom toog hij naar één van de beste zaak die hij kende, restaurant Eindeloos (dat hij later zou overnemen). Daarna zocht Willem het nog hogerop en ging in de leer bij landgoed Laus Wolt, volgens hem toendertijd het beste restaurant in Friesland (en misschien nog steeds wel).
Ondertussen ging hij terug naar school en volgde hij zijn opleiding in de sterklas, waar jonge talenten elke week les krijgen van een andere keukenmeester. “Dat was gaaf, we beenden lammeren uit met Erik van Loo, Edwin Vinke kwam met schaal-, en schelpdieren uit de Oosterschelde en Robert Kranenborg leerde ons over gevogelte.”
DIEPFRIESJE IN DE GROTE STAD
Met een duidelijke ambitie verruilt Willem zijn thuisplaats voor de grote stad, waar hij bij een aantal zaken allemaal twee jaar werkt. “Je moet ergens langer werken om echt te leren, het eerste jaar ben je alleen maar bezig met je werk afkrijgen. Daarna ga je het pas begrijpen en de gedachte erachter zien. Het eerste jaar ben je allang blij als je die knolselderij af hebt en ‘s avonds het diner vlekkeloos kan meegeven. Nog niet met wat je van die plek en van die leermeesters mee wil nemen voor jezelf? En zo groei je juist als kok en als persoon”.
Als diepfriesje - zoals Friezen soms worden genoemd - ontmoet hij tijdens een stage Michel van der Kroft en zegt daarna wel bij hem te willen blijven werken, maar alleen als hij dan Rotie (vlees) komt te staan. Een flinke eis voor een achttienjarige maar Van der Kroft waardeert het en haalt hem binnen om bij hem in de leer te gaan. Willem spreekt nog geen ABN en de boel is een stuk meer relaxed georganiseerd dan hij gewend is van Laus Woold, maar de hierarchie trekt hem wel. Maar het is vooral het ambacht dat hem grijpt. “Michel was een chef die alles vers maakte, wat in die tijd weinig gebeurde. Zelfs de risotto werd elke dag gemaakt.”
In een zaak van nog iets hoger niveau leert Willem daarna dat met luxe producten omgaan niet voor hem als kok is weggelegd. “Een kreeft kort koken, dat is geen ‘eigen’ kookstijl. En een ossenhaas verpesten is een stuk moeilijker dan een sucade. Geef mij dus die laatste maar, dan kan ik tenminste wat laten zien!”
Het is ook het moment dat hij beseft dat hij het belangrijk vindt om hele dieren te verwerken.. “In die luxe kregen we het voor elkaar om in dezelfde week alle koppen van de langoustines weg te gooien en tegelijk kreeftenkoppen te bestellen voor de bouillon… vanuit mijn kleine hoekje daar in de keuken voelde ik dat er iets niet klopte.”
Willems wens om niets weg te gooien kan hij gelukkig kwijt in zijn volgende werk: Restaurant Vermeer, onder Pascal Jalhay. Die gebruikt een aantal producten die je niet zo vaak zag op dat niveau, die ook nog met de grootste zorgvuldigheid werden bereid. “Alles daar ging om techniek, techniek, techniek. Níets in een warmwaterbad, alles op de klassieke manier. Dat heb ik echt overgenomen in mijn kookstijl
Na alle hotelkeukens, ‘waar de budgetten niet op lijken te kunnen’, leert de jonge kok (inmiddels 22) verder door bij Michel van der Kroft. Inmiddels ontdooit in de hoofdstad volgt de Fries zijn eerdere leermeester dit keer naar Harderwijk, in diens eigen restaurant ‘t Nonnetje. Daar ontwikkelen ze samen verder en verdienen ze eigenhandig een michelinster.”
Hun kookstijl is heel modern. “Kubistisch bijna, qua opmaak. Mijn eerste eigen gerecht was een ‘dambordje’ van blokjes hamachi en watermeloen met uitgestoken komkommers als damstenen erop. Ik kan het me bijna niet meer voorstellen.” Het maakt hen creatief: “In die tijd hadden we al het signatuurgerecht van Michel met de ganzenlever en biet, waarbij we de bietjes zo klein sneden dat ik ze alleen nog verder kon uitsteken met een boormachine. Die nam ik dan van thuis mee. Dat was wel echt een heel erg leuke tijd, daar konden we ons dagen mee vermaken.” Het smaakt allemaal naar meer en vanuit ‘t Nonnetje begint Willem te dromen over een eigen zaak.
IK GELOOF NIET DAT DEZE OPLEIDING BESTAAT
Harderwijk ligt redelijk dicht bij Zwolle, dus Willem oriënteert hij zich eerst daar. “Geen haar op mijn hoofd wilde terug naar Leeuwarden”. Niet alleen gevoelsmatig is dat aan de hand, zakelijk gezien lijkt een stad met 90.000 inwoners geen plek voor een vierde luxe restaurant. Tot zijn oude leermeester belt of hij niet één van die andere drie zaken wil overnemen. Het begint te kriebelen en op zijn 25e neemt Willem Eindeloos over, het restaurant waar hij tien jaar daarvoor nog werkte als leerling. “Toen was het voor het ‘echie’: Alle opleidingen hadden me niet voorbereid op wat we daar gingen tegenkomen. Ik geloof ook niet dat die opleiding bestaat.” Een restaurant runnen blijkt meer in te houden dan ‘goed koken en een leuk iemand in de bediening erbij hebben’. Er moeten allerlei zaken geregeld die niks met koken te maken hebben: welke advertenties ga je wel en niet op in, hoe ontwerp je dan een logo? Randzaken die zijn dag snel vol laten lopen. En dat terwijl hij ook nog een eigen stijl wil ontwikkelen.
“Als kok zijnde begint dan het punt; wie ben ik, wat wil ik bereiken met mijn kookstijl en mijn producten.” Dat begint zoals veel chefs met het combineren van wat hij daarvoor geleerd heeft: veel ambacht, luxe producten, maakt niet uit waar die vandaan komen, als het maar mooi is.
Vooral door de grote vissen is hij betoverd, zoals de Tarbotten en Zeeduivels die hij tegenkwam in de luxe keukens van zijn leermeesters. Die hadden toch wat weg van de grote beesten in Afrika waar hij in eerste instantie zijn werk van wilde maken. “Maar er is zo ontzettend veel mooie vis hier, daar moet je je niet in beperken. In het begin was ik zóó blij met de mooiste tonijn, die hele overstap heeft wel jaren geduurd.”
TOUR DE BOER
In december van het eerste jaar Eindeloos begint er iets te knagen. Hoewel hij kookte in zijn eigen stijl, miste er iets. Dat lag aan de producten. De producten die overal vandaan komen, passen niet bij hoe hij als kind lokaal en met de natuur mee at, wat gemeengoed was op de boerderij. “Als we andijvie aten, gingen we die bij de buurman ophalen. En aardappels bij de andere buurman, dan hadden we met ons eigen vlees erbij de hele maaltijd.” Dat lokale was er behoorlijk af, ondanks dat hij was teruggekeerd naar zijn Friese roots. Dus op gevoel gaat Willem een ronde maken door de omgeving, op zoek naar producenten. “Kan ik iets met wat zij maken? Wie gaat mijn brood bakken? Waar haal ik de boter voor daarop?”
Zijn ontdekkingen veranderen de kookstijl bij Eindeloos drastisch. Tonijn eruit, dagverse Friese vis erin. Wild van de jager, dat ze laten afkoelen op het parkeerterrein en ‘s nachts na service met alle koks staan uit te benen. “Maar nu hebben we dat gelukkig beter geregeld, het was romantisch maar het scheelt een hoop haren en teken…als we zo’n ree af hadden dan zat iedereen onder.”
Nog steeds is één van de lievelingsgerechten van Willem zijn Friese Haas. “90% van de restaurants heeft hert, wij hebben haas. Al twaalf jaar, met superklassieke sauce royale erbij. Mensen kunnen dat niet meer, het is erg technisch en dat vind ik zo leuk eraan. Deze leerde ik van Michel, echt de ruggen op het karkas gebraden en de saus gebonden met bloed van de haas.”
Hoewel hij sommige technieken nog altijd in ere houdt, duurt het drie jaar voor de leermeesters van Willem niet meer direct terug te vinden waren op zijn borden. Zijn eigen kookstijl is inmiddels herkenbaar - hij houdt van lokale en hele dingen, verfijnd en technisch bereid.
Vlees en groenten in grove en herkenbare stukken geserveerd, met misschien een garnituur alleen van de afsnijdsels. “Bieten, pompoenen, andijvie en nog veel meer roosteren we in het geheel. We steken niet bijna niets meer in vormpjes of blokjes of lintjes. Die tijd kunnen we beter besteden.”
Er wordt veel gewerkt met orgaanvlees, zoals runderhart maar ook de meer avontuurlijke zaken zoals stierenkloten. “Maar dat is ook allemaal echt heel erg lekker.” Toch duurt het soms een tijd voor de mensen daaraan zijn gewend. En soms speelt er meer: “Ik was één van de eersten in Friesland die koolraap op de kaart zette. En dan ook nog een flink stuk. Dat was lastig, want veel van mijn oude gasten had herinneringen aan de oorlog en dat was de eerste groente die daarna overboord werd gegooid.”
PERSONEEL
Drie jaar runde Willem de keuken van Eindeloos helemaal zelf. Inmiddels heeft hij drie keukens en staat hij bekend als gretig festival-kok. Hij kan dus niet alles meer zelf in handen hebben, Maar dat hoeft ook niet, hij heeft genoeg ‘jongens’ opgeleid die snappen hoe en wat hij wil. “Zo snel als ik het wil misschien nog net niet, dus ik spring nog wel bij hier en daar.” Dat was wel iets dat hij moest leren vanaf het begin. Hoe motiveer je die, hoe maak je iedereen beter? “In plaats van schreeuwen als er iets mis gaat, nadenken. Kan het toch niet aan jou liggen? Als chef moet je ze handvatten geven, maar dat moet je wel leren. Daar geniet ik erg van.” Ook als er mensen bij hem in de leer kwamen die een ‘andere start’ hebben gehad in het leven, merkte Willem dat het goed werkte om hen, vaak voor het eerst in hun leven, in een hiërarchie te plaatsen. “Dan gaan ze leren. Wat is belangrijk in het leven en hoe kom je daartoe? Dat is mooi. Ik koppel ook graag twee leerlingen aan elkaar die goede klik hadden. Daarvan zie je er één dan echt opknappen, verzorgder naar werk komen, scherper handelen. Dat is echt gaaf om te zien, want die zie je vervolgens stappen maken als kok én ook als persoon.
Toen hij zijn sous-chef zo ver had opgeleid dat die hem kon overnemen in de keuken van Eindeloos, kon hij stappen maken buiten zijn eigen keuken. De eerste was een festival, Welcome to the Village. “Daar wilden ze een hele koe verwerken en ik was de aangewezen kok daarvoor in Leeuwarden.” Koe Janneke schreef geschiedenis en het festival werd een groot succes.
“Het volgende jaar werkten we met vlees van Pony's en het jaar daarop hadden we een soort groenten snackbar. Die grote projecten vond ik een heerlijke combinatie met het restaurant. En van daaruit kwamen er allemaal dingen op mijn pad; in schuren. Op boerderijen. In kassen. We gingen koken zonder gas, water en soms zelfs licht. Daar zijn we steeds beter in geworden.”
DE BAK IN
Welcome to the Village had goede banden met de oude gevangenis in het centrum van Leeuwarden, inmiddels een creatieve broedplaats. Voor Willem de perfecte plek om het creatieve koken van de afgelopen jaren om te zetten in een meer tastbare plek. Maar dan wel een originele: “In Amsterdam zag ik op de gekste plekken gekookt worden, dat vond ik heel gaaf. Maar hier in het centrum kan dat bijna niet - behalve hier in de oude gevangenis”. Inmiddels hadden zich door de jaren twee rechterhanden opgewerkt, Ward en Chris. “Dat waren twee hele goede jongens, die werden ‘te groot’ om samen Eindeloos te doen, dus die wilde ik laten groeien.” Daarom gaf hij hen de vrije hand om in café de Bak (in de oude gevangenis, nu bibliotheek) de Bakhap te maken elke vrijdag. “Daar konden we ook heel veel restverwerking in kwijt, want we kwamen om in gehakt en stoofvlees. Geitjes, lammetjes, kalfjes, dat kan je in een luxe restaurant nooit helemaal kwijt.” Het was een succes, met smaakvol eten tegen een lage prijs.
Uit die pop-ups ontstond goed contact en toen de hele gevangenis overging naar nieuwe eigenaren, was Willem er direct bij om het horecaplan te schrijven. Met grote ambities.“Wat we wilden is de mogelijkheid om drie segmenten te beheersen.” Niet om per se commercieel te groeien, maar vooral om veel efficiënter hele dieren én groenten te kunnen verwaarden en vrijwel niets meer weg te hoeven gooien. Door aan Eindeloos (hoog), Proefverlof (midden) en De Bak (laag) toe te voegen, kon Willem dat samen. Per segment kan je namelijk verschillende delen van de hele dieren kwijt. “Dus zo hebben we het ingestoken; kraakverse vis van zaterdag bij Eindeloos bijvoorbeeld, gaat op zondag bij Proefverlof in de special of soep. En als je ‘boven’ (Eindeloos) een mooi rondje knolselderij wilt hebben, moet er hier ‘onderin’ (De Bak) een soep tevoorschijn komen. En/of een puree in het midden (bij Proefverlof). En al die dingen kunnen op de fiets worden verdeeld.”
GROTE MOGELIJKHEDEN
De grootte van Proefverlof maakt dat écht kleinschalig en lokaal werken een andere invulling heeft gekregen voor Willem. Dat betekent vooral dat hij keuzes moet maken in het assortiment van partijen die genoeg volume kunnen leveren. “Ik rijd niet meer zelf de rondjes, we hebben inmiddels groentetuinen in de buurt die groot genoeg zijn om zelf de groenten te brengen.” Maar soms groeit er nog wel eens iets nieuws in het klein, waar Willem onmogelijk omheen kan. “We hebben nu Friese Wasabi, daar heeft een groenteteler voor gestudeerd. Die wilde er niet aan beginnen, maar wel toen hij de kiloprijs hoorde. We ontdekten dat de planten zelf en de bloemetjes ook heel erg lekker zijn. Dat is kicken, als kok.”
Er verdwijnt dus nog wel iets van de romantiek van zijn eerste jaren als chef, maar de grootte van de onderneming maakt ook veel mogelijk. Niet alleen inspireert Willem door zijn benadering andere koks, de omvang van zijn bedrijven zorgt ook voor inspiratie bij grote bedrijven. “Je kan als zo’n bedrijf als dit niet zonder hulp van de grote mensen… maar bij Eindeloos hebben we wel alleen lokale alternatieven voor frisdrank. En door bij Proefverlof partner van Pepsi te zijn, kan je ook praten over wat zij willen en misschien wel daarbij helpen. Zij bewegen wat langzamer, maar wel mee. En daar iets van vinden en kunnen zeggen is wel vet.”
Zaak: Eindeloos, Proefverlof & Bajes Streetfood Club | Lunch & Diner | Leeuwarden
Illustraties: Menah Wellen