De Klub | Lisa & Jasper

Er is maar één restaurant in Utrecht waar je als je aanschuift voor een interview hele goede koffie én een plakje zelfgemaakte worst krijgt. Dat kan alleen de Klub zijn. Met Lisa Meijntjes en Jasper Kaan bespreken we welke regels deze Klub heeft, hoe je erbij kan horen en wat er voor nodig is om twee keer per jaar je hele restaurant te verplaatsen naar Biddinghuizen om alle artiesten van Lowlands snel, lekker én vers eten te serveren.

BROODJE HARING MET ANTIBOISE

Het idee voor restaurant de Klub wordt geboren als Lisa en Jasper (beide 40) samen werken bij de Bakkerswinkel in Utrecht. Beiden kiezen die plek om even bij te komen na jaren lange nachten werken. Lisa groeit op in Eindhoven en werkt al sinds jongs af aan in de horeca. Ze groeit van kok tot bedrijfsleider in het restaurant van poppodium de Effenaar en op de Parade “maakt ze vreselijk veel risotto” met chef Andre Amaro. Als ze met haar vriend meeverhuist naar Utrecht komt ze na een aantal restaurants terecht bij de Bakkerswinkel, waar ze de patisserie in duikt. “Ik had even geen zin meer in die lange nachten en wilde tijd hebben voor mijn dochter thuis”. Met precies dezelfde insteek komt Jasper daar terecht. Die werkte zich op van afwasser in ‘t Hoogt, via stages in Engeland en in het vermaarde Vermeer in Amsterdam, tot kok en gastheer bij Zindering, het restaurant van de Stadsschouwburg. Na nog een paar jaar chef te zijn bij Elvy, is het voor hem ook tijd voor een reset. “Maar die wilde ik wel op een plek met de mooiste producten. En de beste recepten trouwens, die werden door bakkers in heel Nederland getest.” Hij wordt bedrijfsleider bij de meeneemwinkel en legt zijn kookkunst in de dagbroodjes; er prijken in die periode o.a. broodjes haring met antiboise op de menukaart. Bedrijfsleider Joost Vermeulen van het café (naast de meeneemwinkel) zet koffie, zo heeft Jasper het nog nooit gezien. “Het begrip barista kende ik niet, maar deze gast zette zijn koffie met dezelfde passie als ik een bouillon maakte.” Zo ontstaat tussen hen het idee voor een eigen restaurant. “Waar de soep als voorgerecht net zo goed is als de koffie waarmee je afsluit”. En met patisserie van Lisa, want die moet van Jasper en Joost “ook gewoon meedoen”. 

KLUBHUIS

Met wat geld dat ze hebben gespaard kopen Jasper en Joost een espressomachine - die moet er sowieso in. “We hadden nog geen idee, geen naam, maar wel een espressomachine. Diezelfde machine hebben we nog steeds trouwens…” De Coffee & Food Butcher wordt afgeschoten, het idee van een betegelde bar is opeens overal. Ze spelen met het idee om te beginnen in een soort clubhuis in het Julianapark als uitvalsbasis en zo dient het idee van de club als naam zich aan. Maar wel met een K, stelt Lisa. “Want dat is het ten minste een beetje hippig”. Samen zijn ze dan de Klub en al snel blijkt het een fijne naam. “Wij zijn de Klub, maar ook vaste gasten en personeel horen er echt bij.” Met een klubhuisje staat de Klub van drie op verschillende festivals, zoals Noorderslag, Into the Great Wide Open, Best Kept Secret en Where the Wild things are. Het wordt een blauwdruk voor hun visie: vers eten, zelfgemaakt. “Natte cake en koffie. Saucijzenbroodjes. Maar dan echt goed. En een croque, precies zoals die zijn moet.” Wel met een knipoog, ze serveren hun eten tussen het decoratiegroen zoals je ziet in snackbars. “Dat hadden we opgekocht bij één of andere loods.” 

Terwijl de festivals lopen gaat Lisa nog één keer op vakantie, voor de nieuwe zaak begint. Terug van haar achteraf gebleken ‘allerlaatste’ vakantie  gaan de drie zitten om de plannen te maken. Lisa heeft er helemaal zin in, hoewel ze aanvankelijk niet mee wilde ondernemen. “Ga jij dan toch 's avonds werken?”, vragen Jasper en Joost. “Ja. Duh.” Daarna hebben ze het er nooit meer over, Lisa wordt mede-ondernemer in hun aankomende avontuur. In die tijd horen ze over de creatieve broedplaats Vechtklub XL in Kanaleneiland. “Veel partijen durfden het niet aan, maar wij wilden juist een plek buiten de gebaande paden. Een beetje zoals de Goudfazant toen in Amsterdam, dat had je hier in Utrecht helemaal niet.” De Klub begint met “Een kop soep en een stuk vlees van Jasper, natte cake van Lisa en de super koffie van Joost.” De ex van Lisa ontwerpt een logo en de ex van Jasper plottert het uit en schildert het op de muur. Binnen no-time is het een “rammend volle hotspot” en breidt de Klub snel uit van de drie kernleden tot personeel en vaste gasten. Er lopen zelfs mensen rond met Klub t-shirts. Lisa verplaatst van alleen de patisserie in de keuken naar de voorkant als gastvrouw en dan is de blauwdruk voor hun restaurant compleet. 

ODE

Tegenwoordig heeft de Klub een vaste formule van vier tot zeven gangen, maar het begon met drie. Dat is een natuurlijke ontwikkeling geweest. Jasper houdt heel erg van koken en leest veel, “dan ga je vanzelf steeds meer dingen bedenken. Met te weinig tijd komt het alleen niet tot uitvoering. Tot je goed personeel krijgt, zoals wij met Bobby.” Die komt in de keuken erbij en is zo enthousiast, dat hij ook amuses gaat maken. “En soms een tussengerechtje voor mensen die we kenden. Toen dachten we; laten we het niet weggeven maar gewoon op de kaart zetten. En dat wilde iedereen.” 

Naast het uitdijende menu, is er meer ruimte voor creativiteit. Elk weekend serveren ze niet het normale menu, maar een heel ander menu in een wisselend thema. Een ode, noemen ze het. “Aan van alles. Aan de koe. Aan David Bowie, toen die overleed. Aan het Schaap. Valencia. De Lente, Het universum. Ook aan R. Kelly…toen wisten we het allemaal nog niet.” Het wordt een trekpleister voor enthousiaste eters in Utrecht, omdat social media ook een grotere rol begint te spelen. Het is een leuke uitlaatklep voor zowel de creativiteit áls de humor van de Klub. “Het hoogtepunt was de ode aan de snackbar. Zelf frikandellen maken, geserveerd als een carpaccio. En natuurlijk soft-ijs, maar dan als gerecht: Oops, I dropped my softijsje. Met een soort zoet ‘zand’ waar het dan op lag”. Eigenlijk is het een ode in een ode, aan het beroemde gerecht van Massimo Bottura. 

MAND

Langzaam verfijnd de keuken en om ruimte te maken verdwijnen de odes. “Die begonnen meer beperkend te werken, omdat we ook het normale menu afwisselden.” Er verschijnen oesters op de kaart, charcuterie en kaas. En ook het interieur groeit mee. Samen kiezen ze nieuwe stoelen uit en Lisa ‘krijgt’ van Jasper een grote ronde tafel kado voor groepen. Die geleidelijke groei maakt dat mensen nog steeds vaak verrast zijn. “Gasten die jaren terug zijn geweest, soms zelfs nog naar de ode van de week vragen, zitten hier opeens veel luxer te eten.” Maar dat hoeft niet, benadrukken ze. “mensen op sneakers moeten zich hier ook gewoon kunnen voelen.” Echt in uniform zullen we hen nooit zien in de Klub. “Maar allemaal dezelfde streepjesshirts wel, dat is zo ver als we gaan.”

Een sommelier op de vloer is ook een stap die ze bij de Klub niet meer willen nemen. “De bediening mag nog wel nét iets meer van wijn weten. Maar eigenlijk zit driekwart van de mensen die bij ons komt eten helemaal niet te wachten op een lang verhaal aan tafel. Waarom zouden we dat dan afdwingen?” Het ligt aan de gasten zelf, die staan centraal voor de Klub. Hen op het gemak stellen staat voorop. “Als mensen ernaar vragen, dan mag je gaan vertellen. Dat moet je aan gaan voelen. Ik vind het al snel te lang”, biecht Jasper op, “maar die mensen vinden het dan geweldig. Dat komt misschien ook omdat ik zie dat hun ijs dan staat te smelten hier! Ik denk alleen maar: mand, mand!”

LOWLANDS

De festival carrière van de Klub ontwikkelt parallel aan het restaurant. Inmiddels is er ook een Klub op het Lowlands terrein in Biddinghuizen, vier dagen per jaar. Dat zit zo; in de begindagen staan ze op de camping van Into The Great Wide Open en via Noorderslag worden ze benaderd om de artiestencatering op Down the Rabbit Hole te verzorgen. Dat doen ze en na de eerste editie komt de vraag “of ze ook eens op Lowlands wilden komen kijken”. Dat blijkt al meteen een serieuze wens te zijn, want ze willen net als op DTRH een á la carte restaurant. “De Klub gaat altijd voor vers en dat wilden we hier ook doen. Dat was een schot in de roos. We hebben vaker gehoord, ‘this is the best catering on tour’. Hoe dan?! Je krijgt gewoon een soep, verse salade en een biefstuk. Met veel liefde natuurlijk, maar niet bijzonder. Blijkbaar is een blik hotdogs vaak toch de standaard.” Die waardering wordt gekoesterd, zeker als het van bepaalde artiesten komt. “Als Thom Yorke dan mijn eten zit te eten, vind ik dat wel echt heel vet. En vooral als die artiesten dan later Lisa komen bedanken. Daar moeten we altijd van janken. Maar dat komt meer door de energie. Er is altijd wel één jankmoment. Of meerdere”, lachen ze samen. 

Het is niet alleen het eten dat de show steelt. Het is ook de unieke service. De artiesten worden aan tafel geserveerd, mét een tafelkleed en een menukaart. “Dat is het leukste, als zo’n crew die in van die stomme bussen van stad naar stad reist dan hier aanschuiven. Als je hun bestelling komt opnemen zijn ze altijd blij verrast. Huh? Table service? Can I have the chicken? Or the beef? Well, you can have both!” Het eten in de artiestencatering lijkt eigenlijk wel op het menu van de Klub uit de begindagen; soep, salade en een stuk vlees. Maar dan heel basic, want het moet allemaal snel geserveerd kunnen worden. Dat lukt heel af en toe niet en dat voelt zwaar. “Maar toen we laatst gewoonweg teveel mensen tegelijk binnen kregen, was de directeur was er ook. Wij vonden het vreselijk, hij moest net als de anderen lang wachten. Maar die zei: ‘Wat wij van jullie vragen om hier a la carte te doen, is echt onwaarschijnlijk. Het is allang mooi als het gebeurt.’ En dat is ook zo. Het is een grote oorlog die je voert”. 

STAY COOL

De Artist Village is een plek voor rust en privacy voor de artiesten, dus het is zaak hen zo veel mogelijk te laten en foto’s maken is een no-go. Maar cool blijven is soms lastig. “Sommige artiesten eten iets lichts voor het optreden en komen dan erna ook nog langs voor een hapje. Zo zaten na hun show DeLaSoul hier opeens nog eten. Dan blijf je natuurlijk rustig, maar dan heb ik wel even een momentje hoor”, biecht Lisa op. En soms kan het gewoon niet anders - zoals toen de dochter van Lisa een dag kwam kijken en haar grote idool Froukje in het restaurant zat. “Dan vraag ik het wel hoor. En toen kregen we S10 ook nog erbij. Zo blij krijg ik die kleine meid nooit meer!” 

Het is ook voor de Klub die werkt zelf een feest. Want soms zoeken de artiesten de aanspraak juist zelf op.  “Weet je nog, die toetsenist? Die was net zo lang als dat hij breed was. Wij waren al dicht maar hij wilde nog wat eten mee de bus in. Nog wat kip en aardappels? Tuurlijk, alsjeblieft. Wij waren zelf al een beetje aan het borrelen. Of we dan ook wat Gin and Juice hadden? Dus wij zeggen, ‘aah, like Snoop Dogg’. “Yeah, I used to play with Snoop. Do you know the Pharcyde?” Uhm...jaaa. Begon die gast te zingen en gaf hij een soort show. Toen stonden we daar mee te rappen en een soort karaoke te zingen. Dat onthoud je wel.” 

BETERE BALANS

De laatste jaren zijn heel anders dan de begindagen van de Klub. “We hebben nog steeds een kraan waar bier uit komt. Maar die gaat een stuk minder aan dan toen we open gingen”. Joost is, hoewel nog steeds “echt een Klubber”, overgestapt naar een bestaan als leraar. Jasper en Lisa zijn samen eigenaar en dat gaat ze goed af. “We stelden veel dingen uit omdat we die dan moesten overleggen. Met z’n tweeën gaat dat allemaal wat sneller. En als jij de enige bent die iets niet wilt denk je wat vaker, laten we het maar gewoon doen.” Ze vullen elkaar goed aan, zoals wanneer er een nieuw menu wordt geproefd. “Als Lisa iets niet goed vindt wil ik juist dat ze het zegt. Als zij het eruit haalt voor de gasten is dat beter. Bovendien, eigenlijk ben ik het er altijd mee eens.” Het maakt de gerechten beter. “Het tussengerecht deze week - dat was een garnituur maar moest een eigen gerecht worden. Met forelkuit. Die geven een mooi mondgevoel en zien er mooi uit. Maar het voegde niks toe. De saus alleen was genoeg. Dat was niet zo geweest als Lisa er niet bij was”. 

In de samenwerking verandert ook hun arbeidsethos; beiden hebben tegenwoordig meer oog voor hun gezin. “In die eerste jaren waren we echt alleen maar aan het werk. Nu hebben we beide een tweede kind en willen we het anders aanpakken”. Dat betekent meer uit handen geven, hoewel dat zowel in de keuken als aan de voorkant nog wel eens onwennig kan voelen. Maar al snel komen ze erachter dan minder werken ze een stuk meer plezier geeft. “Het is niet makkelijk, want minder werken betekent minder geld. Maar als we daar allebei gezond van blijven is dat ook wat waard.” Als de wereld minder gezond is, begint dat ook op te spelen. Tijdens de lockdowns ervaren Lisa en Jasper, zoals vele restaurateurs, dat het ook wel heel fijn kan zijn om thuis te zijn. Maar nu alles weer draait, is dat soms moeilijk erin te houden. “ Het is niet mogelijk om dit te doen zonder zelf-opoffering. De Klub is zo, omdat wij er zijn. Ons team vindt het fijn om hier te werken, vooral als wij er zijn. Maar ook daar proberen we wel in te veranderen.” 

HUISGEMAAKT

Minder werken betekent niet dat er minder dingen gebeuren bij De Klub. Dat begint met het serveren van huisgebakken zuurdesembrood. “Toen we een keer een varken aan het spit hadden, kwam er een bakker helpen. Ik had een focaccia gebakken, maar die bakker was er niet van onder de indruk. Dus dat wilde ik leren.” Deze ‘Dr. Rocket Bread’ komt later langs bij Jasper en eigenlijk blijkt hij best goed op weg. Samen gaan ze aan de slag komt het broodrecept tot stand dat nu dagelijks zelf wordt gebakken. Dat had nog wel wat voeten in de aarde. “Ik bakte thuis altijd brood. Een keer toen ik het meenam zei Daan, destijds keukenchef, waarom serveren we hier dan niet ons eigen brood? Nou, ik ben toch geen bakker?” Maar door de ruimte die corona geeft wordt er flink gekneed en gebakken tot het gewenste resultaat uit de oven komt. En inmiddels deelt Jasper het brood maken met het personeel. “Het is echt een vast onderdeel van de Mise en Place geworden.”

Brood is niet het enige zelfgemaakte bij de Klub. Op de plank ligt tegenwoordig ook eigen gemaakte charcuterie, het nieuwe project van Jasper. Daar is hij zelf nog steeds een beetje verbaasd over. “Op een worst die goed lukt, ben ik trotser op dan een vijfgangen menu. Ik had nooit verwacht dat ik dit zou maken, zo’n menu misschien wel. Het is altijd spannend, dit wordt wel of niet goed. Een saus, die kan je altijd bijsturen. Een worst is na maanden elke keer een verrassing als je het aansnijdt.” En een volgend project ligt al in het vizier. “We willen ook zelf onze kaas gaan maken”, vertelt Lisa met twinkelende ogen. Want hoe meer zelfgemaakt, hoe beter. In het glas schenken ze al een gin die ze al maakten met Distilleerderij de Pronckheer, hun eigen bier met buren De Kromme Haring. 

DE KLUB

Door de jaren heen zijn er veel mensen bij De Klub gekomen en die allemaal hebben gezorgd dat de plek is zoals die nu is. “Daan, die nu in Kopenhagen stage loopt, heeft met mij de keuken de afgelopen jaren echt tot een hoger niveau getild,” vertelt Jasper. “Die is heel goed in structureren, ik kan dat minder goed. En door de manier waarop hij gerechten op maakte ben ik ook weer geïnspireerd, dat is juist als je heel minimaal probeert te werken erg belangrijk.” Nu leidt Jasper zelf de keuken weer als chef, met Iris als sous-chef, een nieuwe aanwinst in de keuken. “Zij is echt ouderwets, in de zin dat ze enorme drive heeft en keihard werkt voor het goede doel. En ze denkt echt voor zichzelf, dat is heel waardevol dat ze weinig ervaring heeft want daardoor neemt ze ook geen invloeden mee van andere plekken. We doen hier echt ons eigen ding.”

De Klub is niet alleen in de keuken eigen, ook de bediening heeft een eigen stijl. Er werken nadrukkelijk geen studenten, zoals veel in Utrecht, maar mensen (“toppers!”) die er echt voor gaan. Jasper vindt vooral dat iedereen exact moeten weten wat er op het bord ligt. “Ik ben echt allergisch voor als iemand zegt; ik ga het even aan de keuken vragen”. Daardoor trekken ze ook mensen aan die dat leuk vinden. Lisa deelt aan de voorkant haar taken al vijf jaar met bedrijfsleider Bob, “waar we op allerlei vlakken op kunnen bouwen”. En met “toppers” als Myrthe die ooit kwam helpen op Vlieland “en bleef plakken. Zij is full-time actrice part-time zwaar dedicated hier”. Alle mensen waarmee ze samenwerken maken de Klub. “Iedere review wordt wel iets gezegd over de fijne bediening. En we merken het zelf ook. Als ik een slechte dag heb, moe, ziek kind, administratie tussendoor gebeurt er altijd iets leuks hier waardoor ik er weer zin in heb. Dan ga je aan het eind van de avond weer met een smile naar huis.”